初春时节,水流潺潺,滋润着沉睡一冬的土地。黄河岸边的草木悄然苏醒,嫩绿的新芽迫不及待地探出脑袋,与黄河的滔滔水声交织成一曲生命的赞歌。黄河初春,正以它独有的方式,诠释着大自然的蓬勃与希望。

黄河,这条蜿蜒曲折的母亲河,自青藏高原巴颜喀拉山脉奔腾而下,穿越九省区,注入渤海。在漫长的历史长河中,她不仅滋养了广袤的土地,更孕育了灿烂的中华文明。黄河水奔流不息,九曲十八弯的臂弯里,勾勒出壮美的汾河谷地,这里不仅是华夏农耕文明的发祥地,还是一张被麦香与醋香浸染千年的美食版图。作为三晋大地的璀璨明珠,太原这座拥有2500多年历史的古都,更是将黄土高原的厚重与黄河水系的灵秀糅合成独特的味觉美学。从新石器时代的陶甑炊烟到当代非遗工坊的匠心传承,每一道风味都镌刻着黄河文明的基因密码,书写着黄河文明的生生不息……

一粒麦的活态史诗

在太原市王家峰村北齐壁画博物馆中的徐显秀墓室壁画中,一幅《宴饮图》揭开了1500年前的饮食密码:侍女手捧的胡饼、髓饼、蒸饼,印证着山西作为“中国面食发源地”的历史地位。考古学家在遗址中发现的石磨盘,至今仍可研磨出带着麦香的颗粒,诉说着汾河谷地“沃野千顷,麦浪连天”的农耕传奇。

顺溜刀削面 张澍宏 摄

上午9时,青年路顺溜刀削面的后厨已是一派忙碌的景象。以优质小麦面粉和成的面团,在中午营业之前,至少要经过“三醒四揉。”张素香,山西面食大师。在她看来,刀削面对和面的技术、水面的比例要求尤为严格。“一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,盖上湿布醒面,揉面的功夫也要到位。”

午间时分,特制弧形铁刀在和煦的阳光下划出银弧,柳叶状的面片如雪花落入沸水。“宋元时期太原冶铁技术突破,让刀削面成为最早用铁器加工的主食。”山西大学的饮食文化学者指着一组金代铁削刀文物说道。这碗承载着金属文明的面食,中厚边薄,入口外滑内筋,软而不粘,搭配不同卤汁,再滴上山西老陈醋,总能让人食指大动,如今已是公认的山西特色“非遗美食”。

“世界面食看中国,中国面食看山西,山西面食看太原”,太原面食繁多,各具特色,刀削面只是其中代表之一。在这片被黄土覆盖的冲积平原,麦穗与杂粮的轮作传统早已催生出举世无双的面食体系。手擀面、剔尖儿、揪片儿、猫耳朵、刀拨面、栲栳栳、拨鱼儿……老西儿把面食玩出了数不尽的花样。剔尖要“三光”——手光、盆光、板光,这是晋人惜粮如金的智慧;用抿床制作的抿圪斗,暗合《齐民要术》中的“滑美殊常”;还有小巧玲珑的猫耳朵、欢快跳跃的剪刀面、细腻光滑的小揪片……可谓,一面百样,一面百味。

一瓮醋的酸香密码

清晨六时,醋坊的老匠人掀开陶坛封泥,一时间浓郁的酸香裹着晨雾漫过了黄河第二大支流——汾河。在太原,老陈醋的酸香始终是一席滋味的隐形指挥家,它能让每个味蕾都在酸与鲜的变奏中起舞。‌

宁化府益源庆至今还保留着前店后厂的模式 梁琛 摄

在位于太原市迎泽区的宁化府益源庆至今还保留着前店后厂的模式。600余年不间断的酿醋史在此延续。走进窖藏区,一个个有了年头的老醋坛子正演绎着“夏伏晒、冬捞冰”的岁月魔法。揭开苫布,琥珀色的醋醅泛着珍珠般的气泡。“益源庆的醋酸菌种谱系可追溯至明洪武年间,汾河流淌造就了太原碱性地下水与特殊窖藏环境,再配以黄河流域优质高粱,才能酿出挂杯成线的老陈醋。”

在被黄土厚养、汾水润泽的三晋大地,酸香的醋味仿若灵魂丝线,穿梭于日常餐饭,编织出独有的饮食文化锦缎。过油肉,被誉为“三晋一味”。《齐民要术》中北齐时期的“奥肉”被认为是过油肉的雏形。当时,猪肉切五六寸,置于存有酒、脂油和盐的釜中,缓火慢煮后,再入油瓮腌渍,食时捞出,水煮再熟,伴以新韭菜或炙烤吃。这种烹饪方法,虽与现代不同,但已具备了过油肉的基本元素——油传热和独特调味。

到了唐代,肉过油而食的做法兴起,成为历代宫廷菜式。过油肉的制作十分讲究,从选材到烹饪,每一步都蕴含着晋人的智慧与匠心。鲜嫩的猪里脊是核心食材。肉要挂粉上浆过油,快速翻炒中,老陈醋是灵魂调料。沿锅边淋入,为这道菜赋予了独特的酸香风味。

一席宴的味觉记忆

黄河之滨,有一座令人神往的古镇——山西碛口。这里不仅是晋商的发祥地之一,更享有“九曲黄河第一镇”的美誉。

碛口古镇的“碛”,意为水中沙石。黄河在此沙石聚积,河道变窄,船只难以通行,商人只能停泊改走陆路。正因如此,碛口逐渐成为了水陆交通枢纽,商业贸易繁荣一时。古镇沿黄而建,黄河鲤鱼肉质鲜嫩,资源丰富,自然成为当地名吃。红烧黄河大鲤鱼,色泽红亮,浓郁醇厚,让人回味无穷。碗托是碛口另一特色名吃,用荞面制成,口感筋道,加上辣油、蒜泥、老陈醋等调味,口感绵而不黏,清爽可口。

六味斋肉制品车间酱肘花刚出锅 宿晓健 摄

黄河之畔的商贸传奇,见证了晋商的辉煌与沧桑。而太原作为万里茶道的重要节点,其美食中同样沉淀着商路文明的印记。桥头街的"认一力"蒸饺,皮薄如纸的工艺源自丝路客商对便携食物的需求;老香村的玫瑰饼,用祁县玻璃干馍夹玫瑰酱,映射着晋商远行携带干粮的智慧;始创于1738年的“六味斋”,其酱肉熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、辛而不烈、淡而不薄、香而不厌、肥而不腻、瘦而不柴,更是体现了明清商帮“以和为美”的饮食文化。

“认一力”传统牛羊肉蒸饺 邓寅明 摄

在太原市南肖墙的中华老字号“清和元”,凌晨四时的厨房已蒸汽氤氲。特制铜锅内,黄芪、羊肉、煨面、山药、莲菜等正进行着长达数小时的对话。从傅山先生将“头脑”配方和亲笔书写的“头脑杂割清和元”牌匾送给朵家店主,几百年里,清和元都是门庭若市。一盏黄酒,一碟韭菜,一笼稍梅,一碗热腾腾的“头脑”,食者在一席早之宴中娴熟地用筷子翻动着碗中食物,这不仅是经过岁月的沉淀,也是从前晋商补充元气的食疗密码。

老字号清和元 韩双喜 摄

一座城的烟火叙事

在山西太原,美食不仅是味蕾的狂欢,更是一座城市千年历史的味觉注脚。从清晨一碗热腾腾的羊杂割到深夜街巷的铜火锅,从百年老店到市井小摊,太原的美食江湖里,藏着老字号的坚守与新派风味的碰撞,也书写着晋商文化的厚重与市井烟火的鲜活。

“围炉聚炊欢呼处,百味消融小釜中。”山西人对火锅的热爱从来不分季节。在太原,古法铜锅要炭火慢煨,白菜、粉条、烧肉、丸子层层码放,汤汁咕嘟中溢出“合”的温情。丸子弹嫩不散、豆腐鲜香四溢、白菜清淡利口、烧肉肥而不腻……每一种搭配食材都有其独特风味。食材在相聚,人也在相聚。

鼓楼羊杂 梁琛 摄

羊杂割,太原大街小巷随处可见的人气美食。将羊的心、肝、肺、肚等洗净煮熟切碎,放入滚烫羊骨汤中,加上一把粉条,散上葱花、香菜,胡椒粉、羊油辣子调味,热气腾腾一碗,其味甚美;清徐沾片子,将蔬菜叶片裹上面糊,煮熟捞出后,蘸着西红柿酱、醋蒜汁等食用,蔬菜的清新与面糊的软糯相结合,简单质朴,浓浓乡土味……太原人对美食的执着,从来都是源于对三晋大地的眷恋与黄河文化的自信。清晨的一碗丸子汤,佐以酥脆烙饼,是南肖墙老街坊几十年不变的早餐仪式;黄河之味糖醋鲤鱼,热气氤氲中升腾着黄河儿女的勤劳与智慧;而一杯清香的老汾酒,更是能让远行的游子瞬间穿越回故乡餐桌。  

从黄河岸边的农耕炊烟,到现代都市的文旅盛宴,山西用味道书写着黄河文明的现代篇章。当意大利慢食协会专家在面食工坊记录“三揉九醒”工艺,当日本NHK镜头对准老陈醋窖的微生物生态,当刀削面登上纽约美食周,太原风味正成为世界级文化IP。正如一当代著名作家所言:“在这里,每一粒小麦都是黄河故事的讲述者,每一滴陈醋都封存着时间胶囊,这是黄河流域农耕文明献给工业时代的生存智慧。”

并州新闻记者 梁丹

(来源:并州新闻)


编辑:宋雨馨
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