△高原烟火 生烤羊排

青海，这片被昆仑山托举的高原净土，既是万水千山的源头秘境，也是文明交融的舌尖剧场。冰雪消融，化作涓涓细流；百川汇聚，孕育浩荡黄河。踏上高原，追寻风味的密码，每一口滋味，都是风土的馈赠，时光的沉淀。

西宁是青海省的省会，是青海省第一大城市，亦是整个青藏高原最大的城市，素有“西海锁钥”“海藏咽喉”之称。在西宁，美食的魅力无处不在。从酸辣过瘾、口感爽滑的酿皮，到馥郁醇厚、奶香四溢的酸奶，再到鲜香醇厚、暖人心脾的暖锅，还有香酥热辣、令人欲罢不能的炕锅羊排，每一道食物都承载着厚重的历史，诉说着岁月的故事；从粗陶、铸铁、木碗到铜锅，每一件食器都在静静诉说高原的脾性，质朴而又独特；酸、辣、膻、鲜、香，每一种滋味都在丈量生命的维度，交织出西宁美食多元且独特的风味，讲述着这片土地上多民族共生共荣、文化交融汇聚的灿烂篇章。

今天，就让我们一同走进西宁，探寻那些令人垂涎欲滴的河湟美食、青海美味。

用一碗牦牛大骨汤

唤起一天的味蕾

清晨，西宁的街头巷尾弥漫着温暖的烟火气息，唤醒这座城市的，常常是一碗热气腾腾的牦牛大骨汤。汤锅中，牦牛大骨与香料历经数小时的温柔炖煮，骨髓中的精华完全融入汤里，乳白色的热气裹挟着骨汤的鲜香汹涌而出，氤氲升腾。食客们坐在街边小店，捧着大碗，轻轻吹散热气，迫不及待地喝上一口。那浓郁的鲜香瞬间在舌尖绽放，醇厚的滋味顺着喉咙滑下，身体的每一个细胞都被唤醒，为新的一天注入满满活力。

这简简单单的一碗汤，却有着千年的传承，汤的热气从古代游牧民族延续至今。“走出青海就品不到正宗牦牛大骨汤的味道了。”这话源于牦牛大骨汤对食材选择的“苛刻”。青海作为中国五大牧区之一，广阔的草原为高原精灵牦牛提供了绝佳的生长环境。全世界90%以上的牦牛生活在我国，而全世界数量最多、品质最好的牦牛就在青海，青海素有“世界牦牛之都”的美誉。

牦牛大骨汤使用的是牦牛的脊梁骨，由于生长在高海拔地区，其肉质鲜嫩，纤维较长，入口是丰腴油脂带来的醇厚脂香，却毫无半分油腻的负担，紧接着瘦肉的紧实口感层层递进，纤维间汁水饱满，不干不柴。细品之下，一切都刚刚好。

“每当看到外地游客大快朵颐，吃得满足，我的心中就会有一种自豪感！美食是一根纽带，它让更多的人感受到了鲜明的地域特色。”在西宁经营一家牦牛大骨汤店的马先生说出了很多人的心声。去品味那一口鲜香，感受自然的磅礴；去探寻那一抹风味，触摸历史的温度；去领略那份独特，拥抱多元的魅力，青海美食的魅力似乎还远不止于此。

△湟中暖锅

老八盘成为青海美食的“集大成者”

在青海美食中，有这样一方珍馐，将本土特色食材尽数囊括。高原鲜嫩的牛羊肉带着高原山川日月的灵气汇聚于此，烹饪时，厨师凭借精湛技艺，煎炒烹炸信手拈来，对火候的拿捏分毫不差，每一道工序都倾注心血与热忱。入口瞬间，丰富的口味层次依次展开，每一道菜肴，不仅是舌尖上的享受，更承载着岁月沉淀的文化，是传统的延续，是情感的寄托，是青海人的待客之道……这就是青海老八盘。

在西宁，老八盘常出现在重要的节庆、婚丧嫁娶等场合，它是青海人社交活动的重要组成部分，承载着人们的情感交流与文化传承。西宁城东区文史专员马钫多年潜心研究“老八盘”文化，他不仅详细记载了关于“清真老八盘”的做法，还习得一手做“老八盘”的好手艺。他说：“从好奇名字到被味道深深吸引，再到对老味道的念念不忘，这就是老八盘的魅力。”

△湟源里脊

那么青海老八盘中到底有啥？老八盘即“八盘”，以盘的数量代称菜肴，它包括凉菜八种、热菜八种，以蔬菜为主的叫菜八盘，以肉食为主的叫肉八盘，加海鲜的叫海八盘，菜品的选择会因民族不同而有所调整。老八盘尤其讲究上菜顺序，第一道菜便是酸辣里脊。说起酸辣里脊就绕不开湟源酸辣里脊，论口感，它外皮酥脆，经过三次油炸，形成了一层金黄酥脆的外壳，咬下去“嘎吱”作响，内部的里脊肉鲜嫩多汁，在酥脆的外皮包裹下，保持了良好的嫩度，口感上形成了鲜明的对比，丰富而有层次；谈历史，它可以追溯到清朝，彼时的湟源是茶马互市的重要场所，在多元文化与饮食习惯的碰撞下，酸辣里脊的做法逐渐成熟，从清末一直延续至今。

青海老八盘中还有一个极具融合特色的菜，它就是“酥合丸”，主要原料是糯米、羊油、白糖。酥合丸外形圆润，色泽金黄，给人以视觉上的美感，体现了青海人民对美食的审美追求。酥合丸的配料中既有汉族饮食中常见的糯米、白糖等，又有具有少数民族特色的羊油等，这种食材的搭配体现了青海地区多民族文化的相互交融。酥合丸的制作工艺承载着青海地区的饮食传统，是代代相传的技艺结晶，从食材的选择、馅料的调配到炸制和蒸制的火候把控，至今都遵循着传统的方法。

“在老八盘中，体现了很多文化，有饮食文化，民族文化，酒文化、茶文化……看似普通的菜系，却融合了农业文化和游牧文化，融合了长江文化和黄河文化，是多元文化的体现。”地方民俗文化学者肖田曾这样表示。

△青海酿皮

舌尖美味传递河湟味道

滚烫鲜香的牛肉拉面开启工作生活的活力，喷香酥脆的狗浇尿提供学习生活的能量，营养丰富的奶茶抵御漫长寒冬的冰冷……在青海，三餐不只是果腹，更是与天地对话。

西宁人的三餐，藏着高原的豁达，是手抓羊肉的豪爽，是青稞饼的质朴，是牦牛酸奶的醇厚；西宁人的习惯，写满生活的惬意，是夜市撸串的自在，是饭后甜醅的满足，是围坐喝茶的悠然。

“春采山间新绿以入馔，夏食草原牛羊正鲜美，秋获高原青稞酿美酒，冬围热炕暖锅品温情。”青海人的三餐四季浪漫得像一首诗。

青海美食之旅，从一顿鲜香的牦牛大骨汤开启，再以酿皮、酸奶这些小吃作结。“哏啾啾的西宁酿皮，热腾腾的牛杂配饼，初恋般味道的尕甜醅，还有一碗好味道的抓面——西宁美食‘四件套’一定要尝！”来西宁旅游，当地的朋友少不了这样介绍西宁的美食。

酸奶、酿皮、抓面、牛杂汤，这几道看似普通的小吃，却蕴含着青海人民的智慧和对生活的热爱，酸辣甜中是青海人对生活的感受。

循化的辣椒、湟源的醋、乐都的大蒜、茶卡的盐……一大串的配料表中，我们找到了制作酿皮的“秘方”，那就是地域特色赋予酿皮的魅力。青海酸奶，堪称奶制品中的佼佼者，与其他地方的酸奶相比，青海酸奶有着鲜明的特色，它质地浓稠，宛如一块细腻的白玉，表面凝结着一层厚厚的奶皮，那是丰富脂肪和蛋白质的精华所在。当地种植的青稞颗粒饱满、淀粉含量高、蛋白质丰富，为甜醅提供了醇厚的谷物香气和扎实的口感基础，尤其是青海独特的高原环境，微妙地影响其风味形成，造就了青海甜醅独有的香气。

△抓面

从晨曦中唤醒味蕾的牛杂汤、羊肠面、焜锅馍馍，到夜幕下慰藉心灵的熬茶熬饭、土暖锅、炕羊排，青海人的三餐，承载着千年民族融合的记忆，更像是一场味觉的史诗，这些美食就像一个个文化符号，串联起青海的历史、民俗和生活。

不要看，要尝一尝，这是找到西宁美食的最优解。

（西宁晚报记者 王琼）