“一箸一碗，皆是山河。”黄河，这条流淌着五千年农耕文明的血脉，不仅孕育了璀璨的文化，更是滋养了黄河流域独特的美食基因。

当二七塔的钟声唤醒沉睡三千年的烟火密码，郑州，这座在黄河涛声中孕育、于商都遗址上崛起的华夏古邑，正以舌尖为经纬，编织着一部贯通古今的美食史诗。

从清晨的胡辣汤香气到深夜的夜市烟火，从非遗老字号的坚守到国际风味的融合，郑州以开放包容的姿态，将历史沉淀与时代创新融入每一道佳肴，成就了独一无二的中原美食版图。

非遗传承：老字号里的郑州味道

一座城，一碗面。烩面，作为黄河“扇轴”郑州的城市餐饮名片，不仅映照着如今熙熙攘攘、烟火升腾的市井生活，也氤氲着数千年来母亲河哺育出的味蕾记忆。

程维田/图

而提到郑州烩面，合记烩面无疑是绕不开的名字。走进面馆，一股浓郁的羊肉香扑鼻而来，让人瞬间食欲大增。据介绍，合记烩面选用上等羊肉、羊骨，经反复浸泡后下锅，加入二十余种天然调料煮肉、制汤，将面粉加盐和水反复揉搓成筋道的面团，逐个制成面片，再将面片拉成条状入锅、烩熟，在制作工艺上始终坚持先漂后烩、一锅一碗的操作方法，确保每碗烩面的品质口感。

先尝一口汤，浓郁醇厚，滋味咸香。再吃一口面，劲道十足，软硬适中。饥饿之时来上一碗，让人食欲大开，一通“吸溜”过后，面尽汤干、满头大汗、畅快至极。

“这么多年，合记烩面一直没变，还是那个老味道，隔两天我就得来吃一顿。”70多岁的张大爷是这家店的常客。对于老郑州人来说，吃的不仅是面，更是情怀，毫不夸张地说，这碗面“烩”就了郑州人的“纸短情长”。

自1950年开办以来，合记烩面取得了数十项表彰成就。2011年，合记被商务部公布为第二批“中华老字号”。2021年，合记作为郑州烩面代表列入“河南省非物质文化遗产代表性项目名录”。

没有什么事情是一碗烩面解决不了的，如果有，那就两碗。吃完这碗合记烩面，用咱河南话说：这才叫得劲儿哩！

而作为河南省非物质文化遗产，与合记烩面并称为郑州“老三记”的还有葛记焖饼和蔡记蒸饺。葛记焖饼，以特制坛子肉焖制饼丝，肉香与面香交融，成为几代郑州人的味觉记忆。蔡记蒸饺则以松针铺底蒸制，皮薄馅鲜，汤汁丰盈，百年技艺传承至今，被誉为“蒸饺界的艺术品”。   

马健/图

当然，胡辣汤的江湖地位更是不容小觑。逍遥镇胡辣汤制作技艺被列入国家级非遗，其热辣浓香的口感，搭配油馍头或水煎包，成为郑州人清晨的“灵魂唤醒剂”。

这些美味都离不开黄河的滋养，黄河不仅赋予了这片土地肥沃的土壤，更孕育了丰富的食材和独特的烹饪技艺，让郑州的美食文化得以世代传承。

市井烟火：美食街区的江湖魅力

美食版图，因夜市与美食街的存在而更加鲜活。灯火通明、烟火气十足的美食街区，仿佛是黄河岸边一颗颗璀璨的明珠，映照着灿烂的饮食文化。

健康路夜市（资料图）李新华/图

健康路夜市被称为“郑州夜市界的扛把子”，长达数公里的街道上，烧烤、烤面筋、涮牛肚等摊位林立，烟火气与市井味交织，成为本地人与游客的深夜食堂。

夜幕降临、华灯初上。夜色下的健康路夜市热闹喧嚣、人潮拥挤。道路两侧的数百个摊位上，衣服、鞋子、玩具、零食、生活用品应有尽有、琳琅满目，吸引不少市民驻足选购；烤串、臭豆腐、烤冷面等各类美食散发着诱人的香味，此起彼伏的吆喝声让这里烟火气十足。

马健/图

“天气回暖了，晚上下班后，和两三好友一起出来逛逛，吃吃喝喝、拍照打卡，每个步行街人都特别多，比白天还热闹。”左手一杯奶茶，右手一串面筋的小陈显得很是轻松惬意。

“春节以来，店铺生意特别好，平时一天能卖300、400多单，周末直接冲到500单！”沿街的一家烤苕皮店门前“排起长龙”，店员介绍，晚上7点以后客流量明显增多，来的晚只能排队等候。

德化街（资料图） 李新华/图

距离健康路夜市几公里外的德化街，同样霓虹闪烁、人流如织。德化街作为百年商业街，不仅汇聚了热干面、烤面筋等全国小吃，更保留了本土老字号小吃，传统与潮流在此碰撞。油香四溢的烤猪蹄、酸辣可口的柠檬鸡爪……街道两旁，几十家小吃摊位一字排开，香味扑鼻，引得市民和游客不时驻足品尝，体验味蕾爆炸的快感。

马健/图

此外，汝河路夜市、农科路酒吧美食街等，则以多元业态满足不同人群需求，从市井小吃到高端餐饮，郑州的夜晚因美食而永不落幕。  

“豫”时俱进：豫菜的破圈与新生

“无鱼不成宴，无鲤不成席。”黄河素有“铜头、铁尾、豆腐腰”之说，而郑州恰恰位于“豆腐腰”上。黄河流经此处，地势变得平坦、开阔，河水深浅适宜，适合鲤鱼生长。

程维田/图

漫步郑州的大街小巷，但凡上些规模的中餐店，黄河大鲤鱼都是撑门面的“硬菜”。以阿五黄河大鲤鱼为代表的餐企，把红烧黄河大鲤鱼打造成了郑州餐饮的一张名片，其以黄河元素、鲤鱼元素为主，将鲤鱼文化、黄河文化与餐厅融为一体，“我希望打造一座‘豫菜博物馆’，让人们沉浸式品味豫菜。”企业创始人樊胜武表示。

在传承经典的同时，郑州美食正以开放的姿态拥抱创新。豫菜的根基在于“五味调和、质味适中”的烹饪哲学，这一理念在当代被赋予了新的生命力。如阿庄新豫菜以“传承+原创+融合”的产品布局，推出了“信阳黑猪肉叉烧”等融合新豫菜，延续了豫菜“兼容并蓄”的文化基因。

更具突破性的是豫菜的“走出去”与“引进来”。众多餐饮从业者致力于文化创新，打造独具特色的豫菜名片，推动豫菜走向全国乃至世界。

“目前郑州市有83400余家餐饮店，今年我们打算举办美食节等多种活动，坚持‘请进来’和‘走出去’相结合，加强郑州美食的创新融合，积极打造美食品牌IP，保护厨师技艺的传承。”郑州市餐饮与饭店行业协会秘书长刘斌表示。

即将到来的2025年4月“中马美食品鉴会”，便是豫菜国际化的一个缩影。此次品鉴将豫菜与马来西亚风味结合，推出大马煲仔中鲍翅、砂拉越辣椒蟹、槟城白咖喱烩面、红烧黄河鲤鱼、开封蟹黄灌汤包等融合菜品，从烟火缭绕的家乡味道到充满异域风情的创新滋味，中原饮食文化正以开放姿态走向世界舞台。

创新不止于味觉。在郑州首家豫文化体验餐厅“中和豫宴”，经典豫剧与地道豫菜同步登场，食客在筷起勺落间感受视听味三重盛宴；城墙根茶馆则将豫剧、茶艺融入用餐场景，给顾客带来别致体验，这种“可食可观可悟”的沉浸体验，让豫菜从餐桌升华为文化媒介。

郑州的美食文化深深烙着黄河的印记。在黄河的滋养下，郑州美食如同一部流动的史诗，既承载着千年中原饮食文化的厚重基因，又在新消费浪潮中激荡出创新的火花。从“守正”到“出奇”，从“地道豫菜”到“新豫菜”，郑州正以开放的姿态，将传统技艺与现代需求深度融合，书写着豫菜复兴的新篇章。

正如郑州市餐饮与饭店行业协会会长邓胜利所言：“河南，一个文化底蕴深厚的省份，郑州，一座国际化的城市，正不断把味觉盛宴呈献给世界各地来宾。”

正观新闻记者 金鑫 肖理心/文

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