人物名片

肖于波,男,河南粥鸿缘管理有限公司总经理,河南省财贸轻纺烟草行业大工匠,河南省五一劳动奖章获得者,河南省技术能手,中国烹饪大师,豫菜大工匠。

手感光滑的新鲜猪前肘,配合38种的天然香料,经过文火卤制,微火焖制,炸成金黄……历经一系列复杂繁琐的操作,一盘色香味俱全的红烧肘子才能摆上餐桌。如今,在餐饮行业默默耕耘36年的“中华名厨”肖于波做起卤肉颇为讲究。

“既要吸收老祖宗的菜品手艺,还要坚持创新,让豫菜在未来走出国门,走向世界。”肖于波接受采访时说。继承中原餐饮文化,结合浓厚的地方风味和传统烹调技艺,而又兼收川、粤、闽的复合调味与川菜的烹调方法,肖于波多次在全国烹饪比赛中获得金牌。他收徒100余人,继承发扬中原“豫菜”文化,先后荣获“河南省五一劳动奖章”等荣誉。

11月27日,由河南省总工会、河南省委网信办联合举办的2023年河南省“中国梦·大国工匠篇”大型主题宣传活动启动。记者一行人前往惠济区采访非遗文化遗产传承人肖于波。

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世代传承的宫廷豫菜

提起肖家老汤红烧肘子的历史,肖于波满脸自豪。

1885年,肖于波的曾祖父15岁开始做学徒,后来在开封经营卤肉,生意也非常红火。肖于波听爷爷说,曾祖父师父的手艺是从御厨那学的。“咱这个肘子做的更是一绝,我们家就一代代传下来了,到我父亲的时候我们肖家堂兄弟好几个人都经营卤肉铺子。”

肖于波从1985年开始在郑州的大酒店做学徒,对粤菜、豫菜都有所研究。他家的“肖家老汤红烧肘子”正是因为选材地道,制作精细,并采用老汤和传统卤制方式,大家在食用的时候看着新鲜爽口,吃着香而不腻。

 

肖于波在做菜,左一

2004年肖于波代表河南参加全国满汉全席擂台赛并荣获全席擂主称号,“肖家老汤红烧肘子”被评为金牌菜。在第十三届全国厨师节又被评为宫廷豫菜。“这些荣誉是对我个人的一个鞭策,更是对我们‘肖家老汤红烧肘子’这几代传承人的肯定,我们也会继续以更好的食材造福千家万户。”肖于波说。

以一技之长回馈社会

“作为一名餐饮人,要心怀感恩之心,在能力范围内回馈我们温暖的社会。”肖于波说。

新冠疫情期间,为尽微薄之力,肖于波主动向惠济区市场监管局申请,为奋斗在一线卡口的工作人员提供免费的送餐服务。为全力保障餐饮安全,惠济区市场监管局安排专门食品监管人员,实施驻点监督,对蔬菜农残严格监测,严格监控食品加工操作,帮助饭店共同把好饮食安全保障关。

力求让豫菜走出国门

“豫菜最大的特点就是包容性强,正如河南人的性格一样,宽厚、朴实。”肖于波说,“豫菜要长远发展,就必须在与时俱进的基础上,实现传承与创新的结合。”

作为“餐饮世家”,肖家卤肉铺子的技艺源自皇宫御厨,受家族饮食文化的熏陶,肖于波不仅潜心钻研肖家肘子的古法制作工艺,还结合自己对美食的独特见解,对传统卤制方式做出改良。

为此,肖于波先后前往广州、西安、四川、云南等地,不断兼收川、粤、闽菜的复合调味与烹调方法,又最大程度保留了浓厚的地方风味和传统烹调技艺,使口味既有主次之分,又充分发挥豫菜五味调和、质味适中的特点,使原料品种更加丰富、味型变化更为精细。

经过不断的大胆尝试,如今的肖家老汤红烧肘子,选材地道、制作精细,既具有传统中原味道,又融合现代口味,新鲜爽口、香而不腻。2021年,肖家老汤红烧肘子被列为非物质文化遗产。

“青年人是国家的未来,我希望有更多后起之秀在餐饮行业里发光发热,为中原味道注入新鲜活力。”肖于波说。他把长期积累的所悟所得,毫无保留地传授给100多位徒弟,力求让豫菜走出国门,让中原厚重的历史文化走向世界。



统筹:石闯 李记波
编辑:王晨
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2023-11-29 08:06