手感光滑的新鲜猪前肘，配合38种的天然香料，经过文火卤制，微火焖制，炸成金黄……历经一系列复杂繁琐的操作，一盘色香味俱全的红烧肘子才能摆上餐桌。如今，在餐饮行业默默耕耘36年的“中华名厨”肖于波做起卤肉颇为讲究。

“既要吸收老祖宗的菜品手艺，还要坚持创新，让豫菜在未来走出国门，走向世界。”肖于波接受采访时说。继承中原餐饮文化，结合浓厚的地方风味和传统烹调技艺，而又兼收川、粤、闽的复合调味与川菜的烹调方法，肖于波多次在全国烹饪比赛中获得金牌。他收徒100余人，继承发扬中原“豫菜”文化，先后荣获“河南省五一劳动奖章”等荣誉。

11月27日，由河南省总工会、河南省委网信办联合举办的2023年河南省“中国梦·大国工匠篇”大型主题宣传活动启动。记者一行人前往惠济区采访非遗文化遗产传承人肖于波。

世代传承的宫廷豫菜

提起肖家老汤红烧肘子的历史，肖于波满脸自豪。

1885年，肖于波的曾祖父15岁开始做学徒，后来在开封经营卤肉，生意也非常红火。肖于波听爷爷说，曾祖父师父的手艺是从御厨那学的。“咱这个肘子做的更是一绝，我们家就一代代传下来了，到我父亲的时候我们肖家堂兄弟好几个人都经营卤肉铺子。”

肖于波从1985年开始在郑州的大酒店做学徒，对粤菜、豫菜都有所研究。他家的“肖家老汤红烧肘子”正是因为选材地道，制作精细，并采用老汤和传统卤制方式，大家在食用的时候看着新鲜爽口，吃着香而不腻。

肖于波在做菜，左一

2004年肖于波代表河南参加全国满汉全席擂台赛并荣获全席擂主称号，“肖家老汤红烧肘子”被评为金牌菜。在第十三届全国厨师节又被评为宫廷豫菜。“这些荣誉是对我个人的一个鞭策，更是对我们‘肖家老汤红烧肘子’这几代传承人的肯定，我们也会继续以更好的食材造福千家万户。”肖于波说。

以一技之长回馈社会

“作为一名餐饮人，要心怀感恩之心，在能力范围内回馈我们温暖的社会。”肖于波说。

新冠疫情期间，为尽微薄之力，肖于波主动向惠济区市场监管局申请，为奋斗在一线卡口的工作人员提供免费的送餐服务。为全力保障餐饮安全，惠济区市场监管局安排专门食品监管人员，实施驻点监督，对蔬菜农残严格监测，严格监控食品加工操作，帮助饭店共同把好饮食安全保障关。

“力求让豫菜走出国门”

“豫菜最大的特点就是包容性强，正如河南人的性格一样，宽厚、朴实。”肖于波说，“豫菜要长远发展，就必须在与时俱进的基础上，实现传承与创新的结合。”

作为“餐饮世家”，肖家卤肉铺子的技艺源自皇宫御厨，受家族饮食文化的熏陶，肖于波不仅潜心钻研肖家肘子的古法制作工艺，还结合自己对美食的独特见解，对传统卤制方式做出改良。

为此，肖于波先后前往广州、西安、四川、云南等地，不断兼收川、粤、闽菜的复合调味与烹调方法，又最大程度保留了浓厚的地方风味和传统烹调技艺，使口味既有主次之分，又充分发挥豫菜五味调和、质味适中的特点，使原料品种更加丰富、味型变化更为精细。

经过不断的大胆尝试，如今的肖家老汤红烧肘子，选材地道、制作精细，既具有传统中原味道，又融合现代口味，新鲜爽口、香而不腻。2021年，肖家老汤红烧肘子被列为非物质文化遗产。

“青年人是国家的未来，我希望有更多后起之秀在餐饮行业里发光发热，为中原味道注入新鲜活力。”肖于波说。他把长期积累的所悟所得，毫无保留地传授给100多位徒弟，力求让豫菜走出国门，让中原厚重的历史文化走向世界。

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