对于不少河南人来讲，家乡的美食，一定少不了变蛋。

农忙时节，在田间地头，开一瓶啤酒，敲开三个变蛋便是一顿午饭。街头巷尾也少不了它的身影，厨师们将金黄软弹的变蛋切开，淋上蒜汁、香油、辣椒，一道美味凉菜几分钟就可以上桌了。

30年前，常加峰就嗅到小小变蛋蕴藏的商机。凭借一手制作变蛋的手艺，粗略估计，常加峰已经累计卖出5000万枚变蛋，最多时一天能卖出2万枚，不少网友也称他为“变蛋大王”。他不仅在郑州帮三个儿女买房置业，还收了2000多个徒弟传播河南变蛋制作工艺，一些徒弟甚至将变蛋带出国门，销往美国、印度尼西亚、哈萨克斯坦等地。

受访者供图

小变蛋大商机

60岁的常加峰，是河南周口人。18岁时，他和媳妇订了婚，之后便在媳妇姥爷开的小餐馆帮忙，学到了做皮蛋的手艺。

婚后三个孩子的开销让他压力倍增，1994年，他来郑州跟着别人一起卖菜。期间，常加峰发现街边小餐馆凉菜里没有变蛋。他问了餐馆老板要不要变蛋做凉菜，老板也收。从此，他转行做起了变蛋，夫妻俩在西郊岗坡路租间门店，供养子女读大学。

“那时候餐馆卖变蛋的还很少，我就想用上自己学的手艺做变蛋，刚开始只有200块钱的本金，一天也就挣个几十块钱，后来手里变蛋越做越多，生意也像滚雪球一样也越滚越大。” 常加峰说。

金黄软弹，淡淡清香

变蛋，又称松花蛋 、皮蛋，不仅制作方法简单，而且方便储存。明朝弘治、正德年间的《竹屿山房杂部》里首次辑录了变蛋的的雏形“混沌子”的做法：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五、七日，黄白混为一处。”

生石灰、锯末、食用纯碱，三种寻常可见的普通材料，经过调制搭配，一枚枚生鸡蛋就变成了变蛋。常加峰向记者展示了自己的制作手法，他戴好手套，用机器将纯碱、生石灰与水反复搅拌，直到没有团状大块颗粒。然后仔细敲击每一个鸡蛋，确保蛋壳完整，用工具将在石灰里浸泡的鸡蛋捞出，将其在一道道沟壑状木屑滚动，剩下的工作就是静静等待鸡蛋在袋子里变成变蛋。

好的变蛋，隔着蛋壳，轻轻晃动，能感到内部有股震动感。尝到嘴中，有股淡淡清香，而没有石灰那般苦涩味道。这极其考验制作者的经验，常加峰也一步步改进着自己的手法。“主要是控制变蛋的成熟时间和碱量。我用的是低碱，而碱量大，吃出来是苦的。一年四季，气温不同，水的温度也不同，需要不断调整比例。”

鸵鸟蛋“变”出花样

鸡蛋并不是制作变蛋的唯一原料，鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋皆可“变”蛋。常加峰也把各种蛋玩出了“花样”。

2018年2月的一天，郑州伏牛路与岗坡路口，“家丰粮油”店门口，围拢了很多好奇的市民，常加峰与来自山东德州从事商贸行业的姜先生在大家的见证下打开了被腌制的要变成变蛋的鸵鸟蛋。

常加峰回忆称，姜先生和他是在网络上认识，他从网上买了3枚鸵鸟蛋，找到了常加峰，想让他做变蛋。常加峰手中做过不计其数的变蛋，可用鸵鸟蛋确是第一次。“他让我只管试，可我觉得做不成的概率很大。”

鸵鸟蛋蛋大壳厚，常加峰整整用了28天才将变蛋做好。“和鸡蛋相比，它需要更长的时间，碱才能慢慢渗透进去，把蛋清凝固住。做好后，整个鸵鸟蛋蛋黄很大，姜先生说吃起来很香，有点像榴莲的味道。”

把河南变蛋带出河南

常加峰和郑州的同行做过统计，郑州一天能消费50万枚变蛋，平均一天每一百个人就有4人吃变蛋。除了河南，变蛋在新疆、北京、广东浙江，甚至在国外也得到了不少人的喜爱。

走出去的河南人热情的一句“你也尝尝”，也在无形中扩大着变蛋的影响。“每次过年的时候，咱们很多在外地打工的人，都找我按麻袋买变蛋。自己吃或者送人，其实越来越多的外省人也能接受变蛋。”

常加峰在做变蛋

“一个徒弟的孩子去了美国留学，他也跟着去了美国做变蛋卖给当地的华人，一美元一个，销量也不错。”常加峰说，“徒弟们用咱的技术在其他国家卖出去的变蛋，就好像我卖出去的一样，我心里还是挺高兴的。”

“残障人士凭此手艺一年挣了好几万”

在常加峰的徒弟中，不少人为残障人士。常加峰称，七八年前，一位残疾人告诉他，由于身体原因，挣钱养家比较艰辛。而自己加工的变蛋风味独特，但也仅限于身边食客享用，其他地方则难寻踪影。他决定招收学徒，推广这项技艺。“当时我想他们找份工作不容易，能帮助他们就好，也能把自己的技术传承下去。”

当有残障人士从全国各地慕名而来，他就毫不犹豫地将自己积累近40年的技术倾囊相授，并建立微信群，随时为学艺后返家的学徒答疑解惑。

河北有一个木匠，他工作时不慎断了一根指头，加之上了岁数，2018年找自己学做变蛋。6年过去了，到现在他还时常和自己联系，今年春节，他很兴奋地说凭借这个手艺，他一年挣了好几万 。“能凭借本事吃饭，我也由衷为他感到开心。”

常加峰说，在全国来说，做变蛋的师傅为数不少，而他之所以免费向残疾人传授技艺，一个朴素的想法就是：“帮他们实现自我价值，也是让我自己实现了社会价值！值！”

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