京都老蔡记自1919年自北京迁郑，先在西二街办起馄饨馆，受到顾客交口称赞。因创办人蔡士俊原在请宫御膳房制作小吃，故群众前来一饱口福。

蔡氏生意做大，于1928年由河北沿迁到德化街100号大展宏图。

为名吃传之后代，规定：馄饨用精皮做皮，透亮，人称“玻璃馄饨” ；蒸饺，上笼用松枝铺底，叫松枝馄饨。做馄饨用一定数量的老母鸡炖出的汤，卖几碗是有数量的，卖完为止，避免做得多质量失控。做蒸饺，坚持皮薄馅多，按肥肉三成、瘦肉七成比例兑好后再打上劲儿，边打边加水，使之久放不出水，各种调味品也有一定比例，缺一不可。包饺子更有讲究：每个蒸饺必须12—13褶，不足或多视为废品。

从1922年起，蔡家传承有人。

我出任郑州非物质文化专家，评定京都老蔡记，和现在的国营老蔡记都为非物质文化遗产，一个家族传承，一个师徒传承。