滔滔黄河,自巴颜喀拉奔涌而下,在济南城北舒展成一段金色绸缎。这座被泉水滋养的千年古城,早已将黄河的馈赠酿成舌尖的诗意。

从把子肉的江湖豪情,到奶汤蒲菜的时令之美,再到鲁菜的精湛技艺……每一缕香气都在拆解着济南这座鲁菜重镇的味觉基因,每一声鼎镬和鸣都在续写黄河岸边的烟火传奇。

美食,从来都是丈量城市温情的标尺。且让我们循味而至,在油盐酱醋构筑的时空经纬里,解码这座泉水之城的千年文明和生活智慧。

把子肉:黄河岸边的江湖豪情

若要用一种食物来代表济南,把子肉必须榜上有名。

作为五花肉一族中的“扛把子”,把子肉精选肥瘦相间的猪肉,一斤切成数块,用青蒲草或马蔺草捆成一把,浸泡在秘制的调味酱中,猛火开锅,文火慢炖,虽称不上精致,却像山东人特有的秉性,率直豪爽,实实在在。

你看它,一长条大肉,浓油赤酱、五花三层,泛着琥珀色的光。一口咬下去,先是微微发焦的猪皮,再是肥瘦相间中缓缓释放出咸香的酱汁,扒拉几口浸透了肉汁的大米干饭,肥而不腻、瘦而不柴、入口即化,任谁不被香迷糊?

关于把子肉的由来,版本不一。有人说,它与古代的一种公祭有关——祭祀结束后,主祭人会将祭祀剩下的肉切成长方块分给众人,是陆游“分胙虽薄少,要是邻里情”在齐鲁大地的诗意转化。

也有人说,想当年刘备、张飞、关羽桃园结义后,屠户张飞就炖了一锅口口留香的把子肉。后来,一位隋朝鲁地名厨又将其做法完善,并与刘关张“拜把子”的传奇结合,这才成就了今日溢满江湖豪情的济南把子肉。

传说已不可考,但把子肉却早已融入济南人的日常。着急吃早饭?来份把子肉米饭,省事儿!中午跟同事吃啥?走,一起把子肉米饭!深夜加班饥肠辘辘?桥下路边,总有冒着热气的把子肉米饭摊等待夜归人。用济南美食大拿王老虎的话说:这东西(把子肉)在济南就是神一样的存在。

眼下,主打“大米干饭把子肉”的中华老字号餐饮品牌“超意兴”已从最初的一家门头发展为拥有700余家直营连锁的综合性大众餐饮连锁企业,且持续进军“京津冀”,跻身“中国快餐小吃TOP10”。再加上遍布大街小巷的把子肉好米干饭铺、深夜出摊的肉摊,济南人对把子肉的喜爱可见一斑。

在各大自媒体平台,把子肉也频频登上“济南必吃榜”。很多不甘于循规蹈矩的外地游人、网红博主,本着挖掘当地人专享美食的态度,将星罗棋布于这座城之中的一家家的把子肉小馆挖掘出来,拍视频、发朋友圈,让把子肉成为济南新一代“网红”。

与此同时,把子肉还衍生出T恤、冰激凌、下午茶、披萨等创意产品,俨然成了济南美食界的“大IP”。

鲁菜风华:黄河与泉水的诗意交响

若把子肉是市井俚曲,那么,作为八大菜系之首的鲁菜便是济南黄河宴席上的阳春白雪。

岂食其鱼,必河之鲤。每逢洞房花烛、金榜题名这样的人生喜事,“跃龙门”造型的糖醋鲤鱼是鲁菜中的必点头牌菜,它一定程度上也代表了鲁菜的雍容华贵、中正大气。

金鳞赤尾的黄河鲤鱼经历了风吹雨打,体形梭长肉质细嫩而鲜美,《枣林杂俎》就赞其:“肥美甲天下”。大厨们将其切上花刀,拍上淀粉,下锅油炸,鱼肉乍起,如同鲜活一般,再浇上滚烫的糖醋酱,呲——”的一声,一道开胃大餐就上桌了。脍之入口,外皮酥脆,鱼肉鲜嫩,口味酸甜,吃过的人有口皆碑。

泉水是济南的灵魂。在赋予济南美景的同时,泉水也是济南美食文化的重要组成部分,最具代表性的当属“泉水宴”。泉水宴的精髓则在于泉水,挑选荷花、莲子、莲藕、蒲菜等正宗的泉水食材,通过对传统鲁菜的创新,将泉韵、水韵、食韵融于一体,摆盘也十分讲究,有四叠阳关、黑虎啸月、历下秋月等,一菜一景。

其中,又以奶汤蒲菜最为有名。《济南快览》说:“大明湖之蒲菜,其形似茭白,其味似笋,遍植湖中,为北方数省植物菜类之珍品。”当大明湖的蒲菜邂逅趵突泉的水,就有了这道被《舌尖上的中国》推荐的“济南第一汤菜”。当脆嫩的蒲菜在乳白色的浓汤中漾开涟漪,宛如李清照词中的婉约意境,一展北方柔情。别看它看似清淡,实则是用老母鸡、猪肘吊足八小时熬制的浓汤,口味宽厚、温润绵长,加之蒲菜鲜嫩爽口,鲜味直冲天灵盖。

诞生于清末光绪年间的九转大肠是另一道代表性鲁菜。据传,这道菜最早由济南的九华楼创制,因厨师们在制作过程中反复多次将大肠进行煮、炸、烧等工序,犹如道家的“九转金丹”一样精细,所以得名。琥珀色的肠段泛着糖色光泽,入口先觉外层焦脆,继而软糯脂香在齿间绽放,尾调的药膳香气勾勒出悠长余韵,甜、酸、苦、辣、咸五味递进的层次感,暗合人生况味。

鲁菜作为中国宫廷菜系的代表,其“食不厌精、脍不厌细”的核心理念与儒家文化深度融合,形成了独特的饮食哲学。济南作为鲁菜最重要的发源地,无论是葱烧海参、爆炒腰花、汤爆双脆等传承百年的经典滋味,还是“泉水宴”等时代融合的创新探索,都承载着老城济南的文化传承和民间智慧。

烟火长街:一座城市的美食动脉

单个美食怎么够?想要真正了解一座城,必须得去那些烟气缭绕的美食街巷里转一转。

曾引得周迅打卡、登上央视《三餐四季》的民族大街,是济南市井烟火里的平民史诗。这里没有网红滤镜,只有扎进生活的热气腾腾。清晨五点,油条摊的竹筷翻动油锅,羊肉汤的香气与豆腐脑的叫卖声撞个满怀,菜摊的青菜还沾着露水,熟食铺的酱肘子泛着琥珀光,炸货摊的萝卜丸子“滋滋”作响——这里是济南人的“厨房后街”。

转过宽厚里的石牌坊,在青砖灰瓦的古建筑群中,藏着济南的AB两面。百年老字号与ins风甜品店隔街对望,汉服少女捧着蜜雪冰城走过千年古井,抖音直播的镜头扫过糖画艺人的铜勺……这里是穿越剧片场,也是流量经济的秀场。

芙蓉街更是济南最早的美食江湖,油旋的焦香与臭豆腐的霸道在空气中厮杀,奶茶店的长队蜿蜒过百年老宅的门槛,游客的嬉闹声、铁板鱿鱼的“嘶啦”声、叫卖喇叭的循环声——这里每天都在上演“舌尖狂欢”。

不只如此,从环联夜市到印象济南·泉世界,从融汇老商埠到铜元局前街……如果美食是一座城市的血液,那么这些风格迥异的美食“动脉”,则以不同的节奏编织着舌尖上的“济南密码”。

更值得一提的是,济南不仅美食众多,而且美食产业发达。

近年来,作为全国餐饮第一大省山东的省会城市,济南展现出强劲的餐饮增长势头,连续多年餐饮收入超全省1/5。截至目前,济南拥有餐饮服务企业4.5万余家,从业人员多达38万人。其中,国宝级大师2人;中国烹饪巨匠2人,金匠2人,工匠5人;中国烹饪大师50多人,鲁菜特级大师40多人,鲁菜大师200余人。济南多家鲁菜企业也形成规模效应,超意兴跻身“中国快餐小吃TOP10”,凯瑞集团连续入围全国正餐企业十强,旗下品牌“泉客厅”连续三年获评“黑珍珠餐厅指南”一钻餐厅。

济南美食活动接连不断。已连续9年举办中国鲁菜美食文化节,并荣获“中国鲁菜美食之都”的称号;2023年亚洲餐饮展览会(ACE)首次来到济南,2024年亚洲烹饪大赛的巅峰对决也在济南展开。2025年,济南又明确向“世界美食之都”发起进击,计划全年举办“齐鲁美食节”“中国鲁菜美食文化节”等不少于300场餐饮促消费活动,并在全省范围内举办3—5场餐饮领域全国性专业展会,以让美食成为链接情感、走向世界的桥梁。

济南的滋味,是黄河煮的,泉水酿的,炭火烤的,更是千年古城用烟火气一点点煨出来的。在这里,每一口美食都是一段山水,一页历史,一场人与城的温柔相逢。沿着黄河来一场美食之旅,约吧?

新黄河记者 石晓丹 摄影 王锋 王汗冰 美编 李嘉林


编辑:宋雨馨
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