翻开河南的饮食画卷，最朴素的食物往往蕴藏最深厚的滋味。
河南这片诞生了华夏最早农耕文明的土地，将小麦的灵魂揉进了一口“馍”里。
 
在河南，买馍成为了每天的必修课。
 

豫六一 | 撰文
 
 
 

01/

好吃的馍必经历热气腾腾

河南喜欢把面粉做的、可当主食的面食都叫做馍。
 
也正因如此，许多在外省被定义为“饼”的食物，在河南也被叫做馍。 
馍菜汤的搭配位列一日三餐的首榜。馍是没有特定早午晚餐的，人手拿馍的场景在饭店很常见。
 
最普遍的是方方正正的馍，学名杠子馍，是宁陵县的传统面食。
 
馍好不好，要看暄不暄，好的杠子馍，暄如蛋糕。
 
用开水一泡，用汤匙一压即成糊状，酷似牛乳加糖，可代替牛奶喂小孩。
 
在沈丘有着舌尖上的非遗，顾家馍。
 
顾家馍形如葫芦，外观洁白、光滑，底部的阴阳八卦图形蕴含着美好的寓意。
 

和杠子馍不同，顾家馍扎实，劲道有劲，据说存放几年也不干不裂，不会坏。
 
平常的日子，馍就润物细无声地在河南人的生活中，馍在河南的高光时刻，在过年。
 
年馍是家家户户都要蒸的，还会变着法的蒸馍。
 
枣花馍、菜包馍、豆馅馍，哪怕是普通的馍，也要点上红妆变身贡馍，而后现身待客宴请的场合。
 
在豫东有一种大馍，特点就是大，一个顶平常的好几个，一个估计就够一家人吃一顿。
 
大馍在豫东是一种习俗，初二回娘家的女儿必须给老人带大馍，是孝道。
 
当然，除了热气腾腾蒸出的馍，河南人对馍还有着更广泛的定义。
 

02/

烙是对馍最大的尊重

选择一种好的烹饪方法，是对馍最大的尊重。
 
我自以为，烙就是对馍最好的注解。

烙馍是一个泛词，又有好几种，面的不同，厚度不同，差别都很大。
 
油馍，在街边小店也叫千层饼，讲究揉的手艺，揉的到家了就有千层。
 
十三香、葱花，在热油上一滋，外表金黄酥脆，香气四溢。
 
不放葱花、调料，直接烙出的馍，没什么味道，但是顶饱、好放，需要就菜或者酱，方能成就美味。
 
还有一种，把馍胚擀得薄薄的，放在大口的平底锅上，烙熟之后，就是饼馍。
 
饼馍就是市面上的卷饼，不单吃，要卷着菜吃，根据经验，酸辣土豆丝和青椒鸡蛋是最佳搭配。
 
两张饼馍之间，放上切丝的嫩南瓜，就是菜馍。
 

菜馍得塌才好吃，烙的时间长一点就是塌，这样才能完全熟，也会激发蔬菜的清香。
 
菜馍一定得搭配蒜汁，解腻又给味。
 
 
 

03/

在河南，馍也是一道甜品

河南把馍的吃法研究得十分透彻。
 
除了烙馍，当然也有炒馍、炸馍等各种做法。
 
不过，我敢说没有一个地方像河南一样，会把馍做成一道甜品。
 
豫东名吃水激馍，透亮的颜色也叫琉璃馍。
 
之前请外地的朋友品尝这道美食，品尝之后，所有人都叫好，问我是什么甜品。
 
竟然没有一个人看出原材料是馍，知道之后都很震惊，还想学习这道美食。
 
水激馍的做法有玄机，非得是手工做成的馍，瓷实不容易nong。
 
把手工馍切成手指粗细的长条，在水里浸泡之后拧干水分，下油锅炸，最后在熬糖炒制，使每一根都均匀的裹上糖稀，放凉之后便酥脆可口。
 
经过厨师的巧手，白花花的馍就完成了蜕变，深受小朋友们的喜爱。
 
和水激馍大同小异，还有一种霜打馍。
 
作为厨师之乡的长垣，美食当然品类繁多，霜打馍就是长垣的特色美食。
 
只要是长垣的厨师，人人都会挂霜的技法，可能手艺各有千秋，好在味道都颇为出众。
 

霜打馍关键在于熬糖，糖汁要熬得恰到好处，轻了不落霜，重了不沾馍。
 
好的霜打馍，做好之后外酥里嫩，形如霜打。
 
无论是豫东的水激馍，还是豫北的霜打馍，都可以说是大众喜欢的“下里巴人”，可是把它们点缀在“阳春白雪”的宴席上也毫不逊色。
 
这便是河南人在馍上的智慧吧。
 

04/

似馍非馍的馍，

你吃过几种？

 
馍在河南，只可意会，不可言传。
 
比如土馍，虽然叫馍，除了是面粉做的，其他地方和馍只能说是八竿子打不着。
 
土馍，名字带土，可真是用土做的。
 
济源的土馍一入眼，相貌不扬，灰唧唧的，颜色也像土，但是吃起来一个一口，嘎嘣脆，特别容易上头，根本停不下来。
 

在食不果腹的年代，人们无奈选择的食用方式，不仅流传至今，还深受大众欢迎。
 
据说，制作土馍的土必须是当地的观音土。
 
好吃也不能贪多，土馍长期食用容易消化不良，甚至会引起胃溃疡。
 
除了土做的，还有在石子上做成的，浚县石子馍。
 
浚县的庙会很出名，会上川流不息的人群中，热气腾腾氤氲了空气的，是子馍。
 
面粉配上油、葱花、五花肉末等制成火烧，在一个平底鏊子上焙烤到七八成熟。
 
最后浇入鸡蛋，放到烧得滚烫的鹅卵石上面炕熟。
 

咬一口，肉的香，蛋的鲜，葱的味，馍的脆混着一千多年的浓厚历史便一起涌入口中。
 
在濮阳，有一种中原大披萨的馍。
 
相信很多吃货看到这里，已经猜到了，对，就是壮馍。
 
濮阳的壮馍，说是馍也不全是，说不是还有那么点样子。
 
壮馍形如圆月，直径很大，内馅丰富，主要是羊肉，葱、姜、菜蔬、粉皮一般都不会少。
 

 
出锅的前浇入蛋液，色泽金黄，外焦内嫩，鲜而不膻，香而不腻。
 
壮馍的面是死面，饭量小的，一小块便能管饱。
 
河南人豪爽大气，不拘小节，但在馍上毫不让步，用尽心思。
 
河南人对馍的态度，便是对生活的态度。
 
 
 
 （部分图片来源于网络）
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