文 丨 石磊

出品丨鳌头财经

今年上半年，卤味行业传来的“阴霾”消息有点多：从周黑鸭净利润暴降超六成，到绝味食品门店数量锐减近千家；从卤味三巨头整体呈现出下滑态势，到曾经亲民的鸭脖摇身一变成为了消费者口中的“刺客”，高昂的价格让人直呼“啃不起”。

Frost& Sullivan和红餐产业研究院的数据显示，当下卤制品行业增速明显放缓，2018年-2023年CAGR（复合年均增长率）为6.42%，2023年市场规模约3180亿元。2024年上半年，虽然原材料价格同比有所下降，但行业整体面临严峻的经营压力，出清节奏明显，企业同样经受生存考验。

在市场大环境映衬下，作为“卤味一哥”的绝味食品开始跨界奶茶领域的举动显得尤为突出。9月下旬，根据市场消息，绝味食品已在长沙市部分门店推出奶茶业务，上新“绝味奶茶”。在小红书等社交平台上，有网友展示的绝味鸭脖门店中，“11.9元购3杯原叶奶茶券”横幅字样清晰可见。

或许受到这一消息的提振，近几日绝味食品的股价出现了小幅度的上扬，最新市值在80亿元左右波动。然而，与年初的市值相比，其累计跌幅已超过了50%，市值惨遭腰斩，表现不尽如人意。而与绝味食品最巅峰时期的600余亿元市值相比，如今已缩水近九成。

上新“绝味奶茶”

在休闲卤味行业里，绝味食品、周黑鸭及煌上煌是鸭卤三巨头。最近一段时间，作为鸭脖行业的领头羊，绝味食品相关动态频繁吸引市场的广泛关注。

8月中旬，公司因涉嫌信息披露违法违规，对外披露了已遭证监会立案调查的消息，一时间舆论哗然。而仅仅相隔不到半个月的时间，8月底，绝味食品发布了半年报，揭示出其在短短半年内门店数量锐减了近千家，这一消息引发业界的热议。

最近一则消息则是，其涉足奶茶领域。当消费者打开绝味鸭脖的官方点单小程序时，会发现目前上架奶茶的门店数量仍然有限，仅局限于长沙的部分门店。在一家销售奶茶的绝味门店内，“绝味奶茶”被放置在了点单界面的第二栏，仅提供两款产品供消费者选择，分别是红豆布丁奶茶和椰椰爆珠奶绿，售价均为7元。小程序的数据显示，这两款奶茶在该店铺的月销售量分别为26杯和35杯。

根据时间脉络，绝味食品试水奶茶项目可追溯至今年7月。公开资料显示，早在7月底，绝味食品在长沙的一些门店中推出了“绝味奶茶上新，1000杯赠饮免费领”的促销活动，以此来吸引消费者的关注和尝试。截至目前，绝味食品尚未进行大规模的推广和扩张。

9月下旬，一位长沙当地的消费者透露，目前绝味奶茶并非在所有门店都有售，7月底，他在一家绝味鸭脖门店偶遇了“绝味上奶茶”的推广活动，店员免费赠送奶茶给他品尝。对于绝味奶茶的味道，该消费者表示“味道一般，既谈不上好喝，也不难喝”。

在资深零售分析师王国平看来，绝味食品上架奶茶，主要是出于增加产品组合、提高连带率的考虑，或者是在一些门店位置具备奶茶销售氛围的情况下，兼营奶茶业务。他表示，奶茶业务并非绝味食品的重头戏。他同时指出，尽管绝味食品门店众多，但很多门店面积较小，要增加水吧台等设施并不容易，因此改造难度较大。

诚然，绝味食品跨界涉足奶茶生意，确实让不少市民感到意外。深入探究后不难发现，绝味食品除了是鸭脖卤味之王外，还隐藏着一个鲜为人知的身份——“鸭风投”。众所周知，其创始人戴文军在卖鸭脖的同时，对投资也是异常热衷。

2023年，绝味食品在回复上交所披露的监管问询函中，详细描绘了投资版图：自2017年上市以来，截至2022年末，公司已累计投资近27亿元，通过多家基金间接投资了58家企业，投资范围涵盖了和府捞面、蛙来哒、幺麻子、巴奴火锅、墨茉点心局等知名品牌。

在茶饮领域，绝味食品也有布局，先后投资了吾饮良品与书亦烧仙草等知名品牌。而从投资人到亲自下场做奶茶，这一转变背后似乎透露出绝味食品的焦虑。8月底，绝味食品发布的财报数据显示，2024年上半年，公司实现营业收入约33.4亿元，同比减少9.73%；归属于上市公司股东的净利润约2.96亿元，同比增长22.20%。与去年同期相比，绝味食品的营业收入和归母净利润增速均有所下降。

营收下滑的同时，绝味食品也在不断闭店。2023年年报中，其在大陆地区的门店总数为15950家（不包含中国港澳台地区及海外市场），而2024年半年报中，门店数量变为14969家，这意味着，绝味食品上半年的门店数量减少了981家。

“鸭脖大王”荣光不再

作为“卤味三巨头”之一，提及绝味食品，相信大多数人对其并不陌生。2005年，绝味食品的创始人戴文军在长沙南门口开设了首家绝味门店，之后绝味食品坚持“以直营连锁为引导，加盟连锁为主体”的运营模式，开启了加盟扩张之路，2019年绝味食品的门店突破万家。

“1份小吃，5000家门店，700000人次购买/天，1000000根鸭脖销量/天，4000000000元零售额/天，小成本做大生意，小项目做大事业！思考致富，你也可以是下一个亿万富翁。”翻开《创业学绝味》一书，其封面赫然呈现这一鼓舞人心的口号。

《创业学绝味》2014年出版，彼时凭借年入超40亿的成绩，绝味食品正以一根不到20cm的鸭脖成为小吃届的传奇。2017年，绝味食品登陆资本市场，虽然创立时间远远晚于煌上煌、久久丫、周黑鸭，但上市后无论是市值、营收规模还是门店数量，绝味食品“一骑绝尘”，稳坐中国卤制行业市场的“头把交椅”。

作为曾经的资本市场的宠儿，公司股价曾于2021年2月突破百元大关，总市值超600亿元。然而今非昔比，“卤味巨头”已不复往年荣光。

过去两年，绝味食品的股价大幅回落。除了在资本市场上经历了过山车般的跌宕，业绩方面，绝味食品陷入增长瓶颈，已连续两年营收增速为个位数。2022年，其净利润遭遇了超过七成的大幅下降，即便在2023年有所回升，但与2021年的“峰值”相比，存在相当大的差距。

绝味食品主营业务收入按销售类别分为食品批发、食品零售、加盟商管理及其他。2023年，绝味食品营业收入总额为72.61亿元，其中对加盟门店的批发收入为54.18亿元，占总营收的74.6%。正是得益于加盟模式，绝味食品成为下沉市场的“庞然大物”。

在绝味食品官方公布的数据里，截至2023年年底，绝味食品在中国大陆地区的门店数量已接近1.6万家（不含中国港澳台及海外市场）。

急速扩张并非良药

加速扩张，危机已经悄然显现，绝味食品多次陷入“信任危机”。今年5月，香港食物环境卫生署食物安全中心发布公告称，从香港旺角一个绝味食品零售点抽取的25克藤椒风味鸭翅样本中，检测出李斯特菌，而根据《食品微生物含量指引》，在25克的食物样本中不得检出李斯特菌的指标。

香港食物环境卫生署食物安全中心表示，已经告知涉事商户，并要求商户将该批次产品停售及下架，涉及的经销商已经按要求对受影响批次产品进行回收。

对此，绝味食品迅速回应称对此事件高度重视，已经第一时间成立专案小组，正积极配合香港食物环境卫生署调查“藤椒风味鸭翅”可能李斯特菌超标的原因。针对上述产品，香港市场的所有分店已经全面下架，暂停销售。而其他省市区域所售卖的产品，均有质量检验合格证明，符合国家食品安全标准。

这并非今年以来绝味食品首次陷入食安风波。今年4月下旬，加拿大食品检验局（CFIA）发布《绝味牌肉类和蔬菜产品因单增李斯特菌被召回》食品召回警告。具体而言，4月26日，绝味鸭脖加拿大公司被要求召回在当地销售的数十个品种的卤味产品，有土豆片、豆干、猪蹄、鸭脖等，原因是这些产品存在被李斯特菌污染的风险。

除此之外，在社交平台上发现，目前不少消费者对绝味食品的产品质量持质疑态度。新浪旗下消费者服务平台黑猫投诉最新数据显示，以“绝味鸭脖”为搜索关键字的相关投诉共超过1000条，投诉主要包括食品变质、吃出异物、售卖过期食品等投诉。

“2024年是充满挑战的一年，外部环境的不确定和消费市场的变化成为企业必须面对的课题。公司将从跑马圈地式的开店策略转向精耕细作、提升单店，保障加盟商的生存质量和盈利水平，并根据不同市场的实际情况调整单店模型，提升单店营收。”在2023年年报中，绝味食品这样写道。