走进新蔡县砖店镇新路桥头“常记牛肉馆”，浓郁的牛肉香气扑鼻而来，一进屋便草香四溢。“砖店桥头常记牛肉”是新蔡县的著名特色名吃，其制作技艺可追溯至清朝末年。因牛肉醇厚柔韧鲜嫩如丝，清香可口，颇受全县及周边县市群众的好评和喜爱。

“砖店桥头常记牛肉”的制作技艺已历经五代传承。出生于晚清时代的李桥回族镇街西的常怀忠，因回族同胞自元年时期起即迁徙定居李桥，有饲养宰杀牛羊的习俗，开始在李桥集从事为当地人们宰杀牛羊的活计，后随着年龄增长又开始在集上支起锅灶煮牛肉售卖。到了第二代传承人常鹏俊未上一天私塾就跟着父亲学做生意。当时由于常记牛肉现宰现煮，深受人们喜爱，常记牛肉连续在当地很是红火。同时常鹏俊又对大块牛肉的制作加以改进，使其入口鲜香诱人。特别是第四代传承人常学旗，看准当时新蔡县唯一一条最宽阔、最热闹的通往地区级的新蔡县至驻马店的省道贯穿砖店集的优势，就选择将常记牛肉店从李桥搬迁至砖店的桥头，租下三间门面专业做“常记牛肉”生意。他于70年代起至今，根据当地人们口味和习俗需要，一直在制作牛肉的过程不断总结改进，增添名贵食用药材配方，使其熟练地掌握了烹饪技能。

常学旗的儿子常凯强作为第五代传承人，毕业后也酷爱餐饮行业，在父亲的亲自言传身教下，不但学习和掌握常记牛肉的制作技艺，还大胆创新，扩大营业场所，满足人们日益增长的饮食需求，在原有口味不变的基础上，又不断创新技艺，使常记牛肉口感更加草香爽口，目前在砖店桥头发展到具有300多平方米营业场所，每到饭点无论逢集或者背集都是顾客盈门，在当地口碑越来越好，影响力越来越大。

该制作技艺主要是严格挑选二年以上的当地黄肉牛。制作时最讲究“相、层、腌、卤”，首先选择健康的黄牛，禁食三日后宰杀，漂洗干净的新鲜牛肉改刀浸泡，去除肉中血水，然后撒盐手工揉搓半小时入锅，加入20余种秘制配料煮制，大火烧开再中火慢炖四个小时左右，捞出控水，切块装盘即可。

“常记牛肉”特色是无任何色素添加，秘制配方随揉随煮。富含蛋白质、肌氨酸以及钙，铁，镁，钾，锌多种微量元素和维生素等，营养价值很高，常食用具有补血凉血、抗衰老、抗癌的作用，是营养不良，身体虚弱，气血不足人群的食疗佳品。特别对高血压和心脏病患者极为有益，深受食客的喜爱。在这里每天都是顾客盈门的火热销售景象，也听到了回头客们对“常记牛肉”的赞不绝口。

该制作技艺以家族传承为主，历经百年，谱系清晰。由新蔡县餐饮行业协会负责培训，对该技艺的传承给予大力保护和宣传推广。

（魏建友摄影报道）