文丨消费深一度·智库组

近日，外界关于“预制菜该不该进校园”的争论愈演愈烈，其探讨范围逐渐扩大至预制菜整个业态。

遗憾的是，诸多争论中鲜有理性观点密集输出，更多还是集中在“预制菜不新鲜、不健康、不营养”“让领导的孩子先吃”等倾向于情绪的宣泄。

今年国家首次将预制菜写入一号文件，后续工信部提出食品预制化，这个其实原本早就存在的产业获得了高度关注。各地的预制菜产业基地、预制菜产业园如雨后春笋般涌现。

这里固然有政策端的引导和倾斜，但更多还是整个产业适应当下环境后的优质产能释放。

舆论对于预制菜的认知并未做到与时俱进，行业对于预制菜的定义存在泛化，预制菜的标准制定相对滞后，正在伤害着整个预制菜产业。

但是，骂不死的企业才是好企业。舆论，同样杀不死预制菜。

①校园不欢迎预制菜？

学校统一配餐引起的“预制菜进校园”问题，正在多地持续引发热议。

在诸多轮次的讨论后，预制菜已经成为了不安全、不营养、不新鲜的代名词。很多地区家长要求学校餐厅自己采买食材做饭，甚至有家长选择自行送餐。

这个议题中存在诸多误解。

一方面是服务学校的配餐公司通过中央厨房供餐存在不及时等情况，当地停止央厨配餐。

另一方面，有声音提到，很多央厨都是适用预制菜，于是很多家长呼吁停止预制菜。

央厨的问题不是本文重点，暂且搁置不议。家长抵制预制菜之前，真的需要对预制菜有一个全新的了解。

宽泛意义上的预制菜，分为即配、即烹、即食、即热。

即配其实就是净菜，通过处理后达到免洗免切；即烹，就是需要加热的半成品菜肴；即食，就是当即能吃即吃，比如罐头、卤味等；即热就是加热之后就能吃。

从这几个维度来看，其实预制菜早就进入到我们的生活中。

比如即食类，罐头、火腿肠等都是宽泛意义的预制菜。再比如即热，汤圆、水饺、自热火锅、冻品类等，都是这一范畴。

严格来说，外界比较担心的是预制菜中的即烹品类。

大家普遍认为，那些产品都是很早之前就已经做好了，然后等学生食用时复热一下，这种配餐不新鲜、不卫生、不健康、没营养。

预制菜的出现，其实是模糊了食品与餐饮的界限。国人对于餐饮的概念还停留在现买现做，食材讲究鲜字当头。

但是，一个现实是，除了家庭烹饪之外，社会餐饮中仍然追求所有食材现买现做的商户少之又少。

尤其是连锁化餐饮品牌，要保证口感的一致性，以及供应链效率，通常都会使用预制产品。很多餐厅的后厨，食材都是使用预制菜。

在这个模型中，预制菜充当着食材的角色。并且，这种现象已经存在很长一段时间。

当然，这些都是从供给端的角度来分析问题，似乎消费端的真实诉求和声音，并不受到重视。

并非尊崇“存在就是合理”的理念，但需要考量的是，当整个产业都在向此靠拢时，我们的确要思考这种模型的正确性。

很多消费者认为工业化的食品包含太多科技和狠活，各种添加剂损害了食材的营养，还有可能引发食品安全。

但是，事实恰恰相反。任何工业化的食品，都有一套严格的生产和出品标准。只有在此标准之下，该类产品才能流入市场。

并且，即便出现食品安全问题，追本溯源效率更高。也正因为标准化，各个环节才能做到风险可控。

相反，在需要规模化生产时，现买现做的传统做法存在诸多不确定性。在各个环节都是依托经验，调味品用量中的“适量”“少许”依旧普遍存在。当家大厨拉个肚子没能上班，换个人员烹饪的菜品，可能就会换个口感。

笔者曾经参观多个预制菜加工工厂。它们的操作车间干净程度极高，现代化水平极高，对于产品的配料用比要求极为精确。

规范的生产环境和统一的生产标准，在严格执行国家标准的前提下，我们没有理由怀疑该类产品会出现大的质量问题。

当然，从新鲜程度上，预制菜产品比不上现买现做。但并不代表预制菜产品不新鲜。我国冷链物流技术高度发达，液氮锁鲜技术非常成熟，完全能够实现高效率、保证质量、增加保鲜期和提高食品安全性的目标。

并且，退一步讲，稍微损失新鲜的产品并不等同于不安全、不健康、没有营养。

至于舆论关于添加剂的讨论，其实大多属于情绪的宣泄。在标准限度内使用食品添加剂，对于食品安全是一种保障。

关于营养问题，这个确实值得警惕。这里不是说预制菜没有营养，而是预制-降温-复热，的确会造成一定的营养流失。

只是，烹饪新鲜食材同样会存在这种情况。这种流失存在，但不宜过度夸大。通过品类和种类的搭配，同样可以实现营养均衡。

对于“预制菜进校园”这件事，笔者的观点是，预制菜可以进校园，只是现在没必要进校园。

这里的“可以进”，是对预制菜安全营养的肯定。这里的“没必要现在进”，是因为外界对于预制菜的认知不够，再加上预制菜产业还没有足够的成熟，对于祖国下一代还需更加谨慎一些。

②预制菜不可阻挡

在过去很多年，预制菜更多存在于B端市场。其实，称该类产品为预制食品更加妥当。“菜”的叫法，餐饮属性更强。“食品”的叫法，更加强调食材属性。

事实上也是如此，预制菜在B端更多充当食材的角色。

比如新希望的小酥肉，同时供应上百个火锅品牌和餐饮企业，再比如千味央厨的油条，每天源源不断地输送给国内头部洋快餐品牌。

三年疫情加速了预制菜朝C端转化。因为更加接近消费者，预制菜的概念迅速火爆起来，并逐渐泛化，它让食品与餐饮的概念逐渐模糊，也让原本就存在于C端的很多产品，被外界纳入大预制菜的范畴。

全国各地铺开建设的预制菜产业园，除了政策引导下的路线正确的需要，更多还源自市场看到C端市场一旦打开之后迸发的无限潜力。

从市场层面来讲，对于生产端而言，预制菜供应的C端市场，空间大、人群基础大、溢价高，增量天花板极高。哪怕消费者每月消费预制菜的频次提高个两三次，背后的市场机遇就是巨大的。

对于消费者而言，便捷、丰富的预制菜供给基本可以满足日常饮食需要。

效率的极大提升，可以提升生活的幸福感。虽然外界经常提到人间至爱烟火气，但是没有多少年轻人真正愿意在下班之后继续在厨房里忙活。

放在历史的长河中，当下的舆论只是预制菜产业发展道路上的一丁点杂音。对于国内预制菜产业而言，只会发展得越来越快。

一方面，B端市场具备长期支撑力。

这源自餐饮行业降本增效的迫切需求。地租、用工成本的增加，以及下游连锁化率提升，要求供应链标准化、规模化和工业化，同时辅以外卖行业的高速发展。

另一方面，C端具备发展长青逻辑。

这源自社会节奏加快要求效率提升。“只做妈妈不做饭”的想法普遍存在年轻女性当中。

同时，行业正在出现一大批可规模化和标准化的核心大单品。这包括酸菜鱼、小龙虾、佛跳墙、小酥肉等。

再加上整体市场格局相对分散，行业参与者类型众多，很多处于模式探索阶段，在市场定位、产品模式、生产方式上均存在较大差异。头部企业在巩固基本盘后，通过收并购，有望加速市场集中度提高。

不难看出，预制菜产业的天花板极高，仍有很大的成长空间。在接下来的若干年中，预制菜都将保持快速增长态势。

真的，舆论杀不死预制菜。