陕西拥有丰富多样的面食文化,陕北的榆林羊肉面、手工挂面、抿节、杂碎面,关中的油泼面、臊子面、蘸水面、Biangbiang面等等。黄河之畔沿线市县,有闻名遐迩的吴起羊肉剁荞面、合阳踅面等具有地域特色的面食,香馋诱人,犹如黄河水般源远流长,蕴含着当地的历史、文化与风情,等待着人们去品尝、去感受。
吴起羊肉剁荞面:一碗见证饥馑岁月的非遗美食
从婴儿呱呱坠地,到红白喜丧,一碗剁荞面贯穿了陕北人的一生,更承载着黄土高原烽火岁月的记忆。这碗面,百姓爱之,非遗护之,可慰乡愁,可寄山河,可传千秋。
边塞烽火中的应急军粮
相传北宋庆历年间,西夏兵屡犯延州(今延安)边境,戍边将士粮草匮乏,饥寒交迫,战力锐减。当地百姓见状,遂取山野荞麦磨粉,剁成细面,烹以猎获的野羊肉,佐以酸汤野菜。将士食之,身心舒畅,军心大振,终退敌寇。自此,剁荞面成了边塞的应急军粮,并逐渐演化为陕甘宁一带乡民的待客之礼。凡人生大事,必以此味入席,婴儿啼哭初歇,满月宴上飘荞香;新人结发同心,喜面如丝共白头;亲人去世丧葬,长面如练慰离魂。一碗面里,藏生老病死之情愫,纳悲欢离合之况味。
至明清,陕北战祸频仍,加之黄土高坡天旱少雨,口粮歉收,剁荞面更成了百姓的“活命饭”。荞麦耐旱瘠,三月播种,七月即熟,灾年可充饥,丰年调口福,营养丰富,温补气血。契合了游牧与农耕交融的生存智慧。
剁荞面技艺入选非遗名录
吴起羊肉剁荞面,以“剁”为魂。由于荞麦质地松散,缺乏韧性,无法拉扯延展,唯有凭借一把特制剁刀,以“快、准、稳”的节奏,将擀好的荞面剁成均匀的细丝,这一独特的工艺,是“慧心”更是“匠心”。此技母女相授,代代相承,至今,剁荞面手艺在当地仍是评判女性持家能力的标准之一。俚语有云:“媳妇强不强,先看荞面剁得长不长。”
“荞面饸饹羊腥汤,死死活活相跟上。”一方水土养一方人,一方水土孕育一方文化,只有陕北的信天游,才能唱出这种充满人间烟火气的爱情。一顿饱饭,情定一生,爱情有时候真的很简单,一食之恩,却能叫人生死相许。
2015年,吴起羊肉剁荞面技艺成功入选陕西省第五批非物质文化遗产名录,2023年荣登央视《非遗里的中国》栏目。主持人推介辞赞曰:“此面之重,非独在味,更在情,在史,在魂,是陕北人血脉中的文化密码。”
从窑洞案板到“金牌”劳务输出品牌
近年来,吴起县政府开设特色培训班,让上千名妇女熟练掌握剁荞面这一传统技艺并劳务输出,在传承和增收的同时,也为粗粮细作的健康饮食注入了新的活力。
3月9日上午,在延安百米大道“陕一品”羊肉剁荞面非遗示范店内,几名剁面师傅提臂悬肘,刀光飒飒如舞,刀影上下翻飞,刀起刀落间,案板咚咚如战鼓,面丝纷飞似雪霰。细看处,却见那面薄如蝉翼、细若丝弦。很快,煮好的剁面被端上餐桌,捞入用羊蝎子熬制好的骨汤中,撒上葱花香菜,香鲜四溢,勾人食欲。俗语有云:“一口面,一口汤,给个神仙也不当。”
据“陕一品”羊肉剁荞面店老板刘磊介绍,他们店共雇有6名剁荞面技师,每人月工资在7000元以上,另外还有20名服务员,人均月工资也稳定在4500元以上。“剁荞面技师很抢手,目前约有近千名技师通过劳务派遣,在全国各地的饭店甚至星级酒店工作,成为延安劳务输出的金字招牌。”吴起县县长张宏江说。
吴起羊肉剁荞面早已超越了食物本身,它承载着陕北人的生存意志,在刀与面的交响中,诉说着中华文明生生不息的韧性。
西安报业全媒体记者 周鹏 文/图
合阳踅面: 中国最古老的方便面
渭南市合阳县是烹饪始祖伊尹的故里,传统美食文化源远流长。在合阳当地,黑池糊饽、路井辣子豆腐、洽川黑乌鳢、同家庄红油渣子等特色美食各负一方盛名。但说起合阳的代表小吃,那公认的当然属合阳踅面了,它是合阳的地理标识,是在外游子出门远行时双肩包里的家乡味道,是合阳人融进血液里的乡愁。
踅面是在合阳已经流传了两千多年的地方美食,相传由西汉淮阴侯韩信发明。公元前204年,韩信为解决10万将士的吃饭问题,以当地盛产的荞麦为原料,烙成大饼,切成面条,方便士兵快速食用。这种面食不仅耐饥,还便于携带,为行军打仗提供了重要支持。可以称得上是中国最古老的方便面了。它是用七成荞面与三成麦面混合制作的一种面食,一年四季都能进食,“夏吃解乏困,冬食驱寒冷”。荞面能清热利尿、调胃润肠,随着人们对荞麦天然保健作用的认识,踅面也就成了“长寿面”。在合阳就有了这么一句话:“不吃踅面不看线(注:合阳提线木偶戏,又称‘合阳线胡’,陕西省地方传统戏剧,国家级非物质文化遗产之一),不算到过合阳县”,从这句老话中不难看出,踅面的地方代表性不一般了。
制作好的踅面好比方便面,食用方法简单便捷。吃时只需要在开水锅浸泡两分钟然后捞出,加上一点猪油、辣子、鱼儿粉,花椒、酸醋、生葱花,香味儿一下就出来了。犹记儿时跟随父母去赶集的场景,口馋,总想吃点什么,就在集市上踅过来、踅过去,最终还是停到最实惠的踅面摊前一饱口福。如今,物质生活条件愈加丰富,反而越想念儿时的“奢侈饭”。它已经深深地在家乡人的心里扎了根,即使在外也魂牵梦绕。
随着全域旅游的发展,多元食俗美食文化也逐渐成为了当地风土人情的广阔载体。而合阳踅面也为“诗经之乡 伊尹故里”的合阳再添一张文旅的新名片。家乡的人们钟爱踅面,因为它亲民的价格和味道包揽了各个消费群体的众口难调之味,因为它简单方便的烹调方式,就像家乡人低调务实和勤劳勇敢的意志品质,因为它便携耐储存的特质,就像家乡人们能够经受各类风险挑战,战胜所有艰难困苦的决心意志。家乡的人们钟爱踅面,因为它早已成为我们融进骨子里扯不断的家乡情缘。
西安报业全媒体记者 张松 通讯员 王丹萍 文/图
编辑:刘婷婷