陕西拥有丰富多样的面食文化，陕北的榆林羊肉面、手工挂面、抿节、杂碎面，关中的油泼面、臊子面、蘸水面、Biangbiang面等等。黄河之畔沿线市县，有闻名遐迩的吴起羊肉剁荞面、合阳踅面等具有地域特色的面食，香馋诱人，犹如黄河水般源远流长，蕴含着当地的历史、文化与风情，等待着人们去品尝、去感受。

吴起羊肉剁荞面：一碗见证饥馑岁月的非遗美食

从婴儿呱呱坠地，到红白喜丧，一碗剁荞面贯穿了陕北人的一生，更承载着黄土高原烽火岁月的记忆。这碗面，百姓爱之，非遗护之，可慰乡愁，可寄山河，可传千秋。

边塞烽火中的应急军粮

相传北宋庆历年间，西夏兵屡犯延州（今延安）边境，戍边将士粮草匮乏，饥寒交迫，战力锐减。当地百姓见状，遂取山野荞麦磨粉，剁成细面，烹以猎获的野羊肉，佐以酸汤野菜。将士食之，身心舒畅，军心大振，终退敌寇。自此，剁荞面成了边塞的应急军粮，并逐渐演化为陕甘宁一带乡民的待客之礼。凡人生大事，必以此味入席，婴儿啼哭初歇，满月宴上飘荞香；新人结发同心，喜面如丝共白头；亲人去世丧葬，长面如练慰离魂。一碗面里，藏生老病死之情愫，纳悲欢离合之况味。

至明清，陕北战祸频仍，加之黄土高坡天旱少雨，口粮歉收，剁荞面更成了百姓的“活命饭”。荞麦耐旱瘠，三月播种，七月即熟，灾年可充饥，丰年调口福，营养丰富，温补气血。契合了游牧与农耕交融的生存智慧。

剁荞面技艺入选非遗名录

吴起羊肉剁荞面，以“剁”为魂。由于荞麦质地松散，缺乏韧性，无法拉扯延展，唯有凭借一把特制剁刀，以“快、准、稳”的节奏，将擀好的荞面剁成均匀的细丝，这一独特的工艺，是“慧心”更是“匠心”。此技母女相授，代代相承，至今，剁荞面手艺在当地仍是评判女性持家能力的标准之一。俚语有云：“媳妇强不强，先看荞面剁得长不长。”

“荞面饸饹羊腥汤，死死活活相跟上。”一方水土养一方人，一方水土孕育一方文化，只有陕北的信天游，才能唱出这种充满人间烟火气的爱情。一顿饱饭，情定一生，爱情有时候真的很简单，一食之恩，却能叫人生死相许。

2015年，吴起羊肉剁荞面技艺成功入选陕西省第五批非物质文化遗产名录，2023年荣登央视《非遗里的中国》栏目。主持人推介辞赞曰：“此面之重，非独在味，更在情，在史，在魂，是陕北人血脉中的文化密码。”

从窑洞案板到“金牌”劳务输出品牌

近年来，吴起县政府开设特色培训班，让上千名妇女熟练掌握剁荞面这一传统技艺并劳务输出，在传承和增收的同时，也为粗粮细作的健康饮食注入了新的活力。

3月9日上午，在延安百米大道“陕一品”羊肉剁荞面非遗示范店内，几名剁面师傅提臂悬肘，刀光飒飒如舞，刀影上下翻飞，刀起刀落间，案板咚咚如战鼓，面丝纷飞似雪霰。细看处，却见那面薄如蝉翼、细若丝弦。很快，煮好的剁面被端上餐桌，捞入用羊蝎子熬制好的骨汤中，撒上葱花香菜，香鲜四溢，勾人食欲。俗语有云：“一口面，一口汤，给个神仙也不当。”

据“陕一品”羊肉剁荞面店老板刘磊介绍，他们店共雇有6名剁荞面技师，每人月工资在7000元以上，另外还有20名服务员，人均月工资也稳定在4500元以上。“剁荞面技师很抢手，目前约有近千名技师通过劳务派遣，在全国各地的饭店甚至星级酒店工作，成为延安劳务输出的金字招牌。”吴起县县长张宏江说。

吴起羊肉剁荞面早已超越了食物本身，它承载着陕北人的生存意志，在刀与面的交响中，诉说着中华文明生生不息的韧性。

西安报业全媒体记者 周鹏 文/图

合阳踅面： 中国最古老的方便面

渭南市合阳县是烹饪始祖伊尹的故里，传统美食文化源远流长。在合阳当地，黑池糊饽、路井辣子豆腐、洽川黑乌鳢、同家庄红油渣子等特色美食各负一方盛名。但说起合阳的代表小吃，那公认的当然属合阳踅面了，它是合阳的地理标识，是在外游子出门远行时双肩包里的家乡味道，是合阳人融进血液里的乡愁。

踅面是在合阳已经流传了两千多年的地方美食，相传由西汉淮阴侯韩信发明。公元前204年，韩信为解决10万将士的吃饭问题，以当地盛产的荞麦为原料，烙成大饼，切成面条，方便士兵快速食用。这种面食不仅耐饥，还便于携带，为行军打仗提供了重要支持。可以称得上是中国最古老的方便面了。它是用七成荞面与三成麦面混合制作的一种面食，一年四季都能进食，“夏吃解乏困，冬食驱寒冷”。荞面能清热利尿、调胃润肠，随着人们对荞麦天然保健作用的认识，踅面也就成了“长寿面”。在合阳就有了这么一句话：“不吃踅面不看线（注：合阳提线木偶戏，又称‘合阳线胡’，陕西省地方传统戏剧，国家级非物质文化遗产之一），不算到过合阳县”，从这句老话中不难看出，踅面的地方代表性不一般了。

制作好的踅面好比方便面，食用方法简单便捷。吃时只需要在开水锅浸泡两分钟然后捞出，加上一点猪油、辣子、鱼儿粉，花椒、酸醋、生葱花，香味儿一下就出来了。犹记儿时跟随父母去赶集的场景，口馋，总想吃点什么，就在集市上踅过来、踅过去，最终还是停到最实惠的踅面摊前一饱口福。如今，物质生活条件愈加丰富，反而越想念儿时的“奢侈饭”。它已经深深地在家乡人的心里扎了根，即使在外也魂牵梦绕。

随着全域旅游的发展，多元食俗美食文化也逐渐成为了当地风土人情的广阔载体。而合阳踅面也为“诗经之乡 伊尹故里”的合阳再添一张文旅的新名片。家乡的人们钟爱踅面，因为它亲民的价格和味道包揽了各个消费群体的众口难调之味，因为它简单方便的烹调方式，就像家乡人低调务实和勤劳勇敢的意志品质，因为它便携耐储存的特质，就像家乡人们能够经受各类风险挑战，战胜所有艰难困苦的决心意志。家乡的人们钟爱踅面，因为它早已成为我们融进骨子里扯不断的家乡情缘。

西安报业全媒体记者 张松 通讯员 王丹萍 文/图