说到《红楼梦》里的美食，你会想到什么？刘姥姥从没吃过的茄鲞、宝玉挨打后吃的荷花莲叶羹、晴雯喜欢吃的豆腐皮包子、秦可卿生病时吃的枣泥山药糕、王夫人留给宝玉的玫瑰露和木樨露……

从贾府那奢华无比、琳琅满目的宴席，到林黛玉窗前那份简约而不失雅致的素淡膳食，每一道美食都仿佛是一个小小的窗口，让我们得以窥见清朝贵族生活的斑斓多彩与细腻入微。

87版《红楼梦》电视剧剧照

不过，《红楼梦》中的美食不仅仅是满足口腹之欲的存在，更是一把开启审美之门的钥匙。在这部经典中，每一道菜肴都承载着故事，每一口食物都蕴含着情感……

以饮食为切入点进入《红楼梦》的世界，是理解这部经典的独特途径。近日，87版《红楼梦》的编剧之一周岭，凭借他对《红楼梦》的深刻理解与热爱，带来了关于红楼美食的权威之作《〈红楼梦〉中的饭局》（钤印刷边版），揭示了这些风雅之味背后的文化密码。

复刻呼声最高的红楼第一菜

《红楼梦》原著的前八十回，居然有六十四回写到吃。有的实，有的虚，有的虚实结合，有的干脆是调侃，有的甚至要吃出哲理。

其中，复刻呼声最高的红楼第一菜非“茄鲞”莫属。“茄鲞”出现在《红楼梦》第四十一回。

在第四十回中，刘姥姥第二次进荣国府。贾母请刘姥姥游园子，不单是请“游”，还要请“吃”。“两宴大观园”，还连着请了两顿。第二顿大餐，上了一道菜，这道菜就是“茄鲞”。

王熙凤给刘姥姥搛“茄鲞”吃

“茄鲞”二字，从字面上看，似乎应当是“干鱼烧茄子”，不过凤姐是这样描述的：

你把才下来的茄子把皮㔐了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇，五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时候拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。

由此可见，“茄鲞”这道菜虽然在名字上含有“鲞”（干鱼）的意思，但在《红楼梦》中描述的大观园宴席上，这道菜实际并不包含干鱼。

周岭指出，曹雪芹在描写这道菜时，巧妙地将深秋的茄子与春天的新笋这两种不同时令的食材结合在一起，甚至把热菜和冷菜拌在一起，构造出一种在现实中几乎无法实现、就算实现也不好吃的菜肴。

新版《红楼梦》电视剧中的“茄鲞”

这种矛盾的设定引发了读者的注意，并成功营造了一种匪夷所思的氛围。通过这个虚构的菜品，曹雪芹不仅让王熙凤有机会展示她的聪明才智，同时也让刘姥姥和读者都感到震惊和疑惑。

这一情节实际上是作者用来刻画人物的工具，借此展现出王熙凤的精明、刘姥姥的惊讶、以及贾母等人的反应。而更深层次上，这道菜的虚构背后，暗含着曹雪芹的一贯主旨——“假作真时真亦假，无为有处有还无”。

通过这种手法，曹雪芹意在提醒读者，世间的事物往往真假难辨，读者需要具备慧眼和辨析力，才能透过表象看清本质。

在场的一众主子和下人

此外，曹雪芹经常通过这种故作严肃的情节，带领读者进入某种特定的情境，然后再用一种微妙的方式将他们引出。

这种手法类似于“间离效果”，比简单的“当头棒喝”更为巧妙和高明。作者不仅仅是要引导读者进入梦境，更重要的是，在他们深入梦境之后，再引导他们醒悟，达到一种“顿悟”的境界。这种写作手法展示了曹雪芹的深刻用意和非凡的艺术功力。

“好汤”及其背后的各种秘密

《红楼梦》前八十回写到了不少次汤。例如第八回里，宝玉喝的“酸笋鸡皮汤”，就是一道好汤。后来还有“虾丸鸡皮汤”，也是用鸡皮做的汤。

当然还有其他的汤，像第四十三回的“野鸡崽子汤”，是王熙凤孝敬给贾母的一道汤。还有“火腿鲜笋汤”，用火腿和鲜笋两味不同鲜味的食材熬制而成，鲜上加鲜。扬州的“一啜鲜”和上海的“腌笃鲜”实际上都是从它来的。

宝玉痛饮两碗酸笋鸡皮汤

火腿鲜笋汤、酸笋鸡皮汤、虾丸鸡皮汤所用的汤都不是白水，而是一种特殊方法“治”过的鸡汤。用老母鸡长时间熬制，再把握好开锅撤火的“落滚”时间，迅速用蛋清或鸡肉茸倒入锅中吸附杂质，反复吸附两三次之后，原本浑浊的鸡汤清透如水，但香浓醇厚之味丝毫不减。用这种鸡汤，再下入火腿、咸肉、鲜肉和鲜笋一起熬制。

还有一道汤，名字是“小荷叶儿小莲蓬儿的汤”。第三十五回，宝玉因为“流荡优伶”，被忠顺王府找上门来，又遭贾环告了一个刁状，所以被他的父亲贾政痛打了一顿。养伤之时，宝玉忽然想吃这道汤，贾母让王熙凤吩咐下去，王熙凤派了金钏儿的妹妹玉钏儿前来送汤。

金钏儿之死，宝玉心里有愧。见到玉钏儿，很不是滋味，一心想让玉钏儿开心才好。就骗玉钏儿说汤不好喝，要玉钏儿来尝，玉钏儿于是尝了一口。实际上，就是要缓和关系，表达自己的歉意。

87版《红楼梦》中的玉钏儿

以上这一道道好汤，写得都很馋人。最重要的，并不是为写汤而写汤。每一道汤，都是为了塑造人物，推进情节，都不是游离于故事之外的，而是小说不可分割的有机组成部分。

周岭指出，后四十回也写到一道汤，给林黛玉喝的火肉白菜汤。奇怪的是，这道汤竟然是跟“江米粥”一起吃的，更离谱的是还要给黛玉备上一些“五香大头菜”，再加上点儿“麻油和醋”，而林黛玉居然还接受了。

前八十回原著里，上的都是“野鸡崽子汤”“酸笋鸡皮汤”“虾丸鸡皮汤”“火腿鲜笋汤”“小荷叶儿小莲蓬儿的汤”“建莲红枣汤”。喝的都是“碧粳粥”“燕窝粥”“鸭子肉粥”“枣儿熬的粳米粥”“红稻米粥”。配的都是“野鸡瓜齑”“胭脂鹅脯”“椒油莼齑酱”等。

不要说主子了，前八十回里，连丫头吃的都比后四十回的林黛玉好得多。在周岭看来，从饮食一端也能看出后四十回续书有大问题。

读《红楼梦》不妨从美食切入

《红楼梦》第六十三回“群芳开夜宴”中，丫头们凑了三两二钱银子，交给园子里小厨房柳家的备办果菜，有“山南海北，中原外国，或干或鲜，或水或陆，天下所有的酒馔果菜”。

第六十三回“群芳开夜宴”

虽然说得很笼统，但是很中国。因为只有中国人，才能吃遍“天下所有的酒馔果菜”，外国人是做不到的。外国人食单上的食材范围要窄得多，不像中国人那样无所不吃。中国人只要能想到的，就没有不能入口的。中国人餐桌上的有些东西，外国人常常不敢吃。

回过来再看曹雪芹这漫不经心的一笔：“山南海北，中原外国，或干或鲜，或水或陆，天下所有的酒馔果菜。”虽然夸张，但，是不是很中国？当然除了夸张，还有调侃的意味。

这就是《红楼梦》的写法，让读者跟着作者入梦，再跟着作者出梦。《红楼梦》能够携“饮食一道之进步”“烹调法之精良”以及“美术之一道”，并且升华到“真真假假、扑朔迷离”的哲理高度。

由于时代的隔膜，更由于文化的断裂，不少人对《红楼梦》尤其是所谓的“红学”望而生畏，觉得这大部头，啃不动。

周岭则说，这要看你从哪里入门。你完全可以跟着他，从饮食文化这条路进去，从吃喝玩乐这条路进去，你一定会觉得非常有趣。

（来源：北京大学出版社公众号）