近日，动画电影《白蛇：浮生》发布短视频，提前预告了影片中出现的宋代杭州美食：龙井虾仁、东坡肉、蟹酿橙等等，都是江浙地区的传统名菜，老祖宗的杭州传统美食的精致与美味再次得到了具象化。

那么宋代的美食究竟是什么样的呢？

蟹酿橙

《梦粱录》记载，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”。若要问起中国历史上最会吃的朝代，那答案必是宋朝无疑。从宋朝开始，人们从一日两餐变成了一日三餐，食材日渐丰富，令宋人将“不时不食，顺时而食”的理念落在了每一天的生活里。

2008年，一本宋人笔记《鸡肋编》，让徐鲤、卢冉二人注意到了残存在古籍记载中关于宋代美食的只言片语。出于对宋人风雅的向往与好奇，他们和酷爱做菜的朋友郑亚胜一起尝试复原古籍中的饮食，试图用味觉去感知那个文艺蓬勃的时代。

舌尖上的美味跃然纸上，历史的趣味，经他们还原出的《宋宴》，润物细无声地留于读者心中。而日前，卢冉接受记者专访时却表示，当初写下这本书的本意并非像外界传言“为了引出历史故事”，实则他只是想借用餐桌上的历史顺便回顾社会情景，“但结果是好的，因为让更多读者关注到了古代的传统饮食。”卢冉说。

穿越回宋代

做一个“吃货”

十余年前，海外生活方式的盛行，掀起了国内回归对本土生活方式探索的浪潮，人们开始追溯传统生活之美的同时，也促使了大量生活类图书与杂志的诞生。那时候，卢冉和团队就已经开始了立项工作。

2008年，一次偶然，卢冉从山西书商那里收到一本明刻宋人笔记《鸡肋编》，他在琐碎的史料中，窥见到了宋朝这个中国饮食文化承前启后的时代中的一二。亦或许是当时人们还尚未对中国传统生活方式进行系统性地发掘，好奇心的驱使，复原饮食之旅提上日程。

他们找来了“大厨担当”——平面设计师郑亚胜，他是徐鲤在广州美院的同学。从2011年开始，连续几年的周末里，他们三人都泡在厨房，一边钻研着《事林广记》《山家清供》《吴氏中馈录》等宋元食谱，一边反复仿制实验着古书上那些还无人知晓味道的菜肴。

“我们希望做出一本书，有很多道考证严明的宋代菜肴，而拥有者也不必有阅读的压力。可以用一周甚至一个月，只看一篇宋代食事，学做一道宋菜。”卢冉认为，通过一本书，既纵览了古老的饮食文化，又重温了宋朝轶事，倒也是桩趣事。

《宋宴》

最终，三人历时近10年，从120道筛选出76道宋朝美食的食谱——《宋宴》。

交叉验证

揭开宋人饮食神秘面纱

两宋时期，中华大地物产丰盛，农业发展兴盛繁荣，人们对优质调味十分热衷，对食材品质高度重视......这一切的变化，促使宋朝人致力于探寻极致的中华美食文化。

“交叉验证”是卢冉在做考据的时候最常用的一个方法，从不同的史料中来揭开宋人饮食的神秘面纱。但是有一些菜品由于记载过少，卢冉只能通过推测或者田野调查的方式，来尽可能地还原出菜品的真实味道，并将其置于书籍的后半部分。

在研读资料的过程中，卢冉发现宋人常用的烹饪方法和调味料跟今天所使用的大多相似。但是在食材的选择上，为了让复原的菜品更接近宋朝版本，他仍花费了很多精力。“今天常见的番茄、辣椒、土豆等虽已深入人们的生活中，然当时尚未进入宋朝人的厨房中，而胡萝卜还是一种新奇之物。”

卢冉以宋代的乳团为例，他从云南买来当地特色的乳饼，又从内蒙古买了几款奶豆腐，但发现最终都与乳团存在差异，于是他只得按照古籍，用无糖酸奶和酸水加工乳团。虽说无法完全还原，也唯有在能力范围内尽量靠近。

仿制“酥炸牡丹花片”，适合作茶配

但是，当三个南方人试图还原北方的传统饮食又会是怎样一种画面？卢冉告诉记者，南北差异也是考据时的一大难点。除了本身的地域信息差，宋代的出版业主要分布在浙江、福建、四川等地区，因此可考据的北方饮食资料也就更少了，这也是书中南方饮食占比相对较多的原因。不过，这些难题在同伴郑亚胜家的厨房里，对于其北方丈母娘而言，似乎又迎刃而解了，卢冉说：“没想到一些古代的官方菜品，在一位陕西老太太面前，好像就变得简单了。”

在实验中发现两极化的宋人饮食

陈寅恪有言：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”宋代作为中国饮食文化的一个巅峰，国家的富足，经济的繁荣，百姓安居乐业，以及农业的大力发展，都强烈地刺激了宋代饮食文化的繁盛。但在卢冉看来，宋代饮食文化最大的特点则是“两极化”，用他的话来说：“要么极其复杂，要么又特别简单。”

卢冉一行人实验的第一道菜是“鯚鱼假蛤蜊”——用鳜鱼肉来模仿蛤蜊肉。他们按照《事林广记》记载的食谱：“用鳜鱼皮取精肉，切作蛤蜊片子，用葱丝、盐、酒、胡椒淹，一处淹了，别作虾汁汤熟，食之。”花费约两小时批切腌烫，最后出来却只有一小碟，“我至今记得，当鱼片入虾汤一烫便马上微卷的那一瞬间，鱼片所呈现的外观，竟真的能让我联想到蛤蜊肉，试吃起来也当真软嫩鲜滑。”

《事林广记》，收录大量烹饪之法

一道美食的研究，又时常会带来新的发现，“鯚鱼假蛤蜊”让卢冉注意到了宋朝的“假菜风波”。《武林旧事》写到不仅两宋都城的酒楼都曾供应“假蛤蜊”，宠臣张俊在他的府邸招待南宋高宗皇帝，书中洋洋洒洒地罗列了一百多盘佳肴，而其中的劝酒菜，也有一份“鯚鱼假蛤蜊”。

虽说宋人常用的烹饪方式也都离不开蒸炒煮炸拌，调味料也是大家熟悉的油、酱、醋、葱、姜、花椒、胡椒之类，但是当时的烹饪技术仍存在局限，所以一开始他们很多做菜方式都相对简单。比如当下盛行的“烤”和常用的“炒”，都是在接近南宋甚至到元朝的时候才正式流行开来。

《东京梦华录》中曾罗列了数不胜数的面食、小吃、点心等美食，不胜枚举的面食让人眼花缭乱，馒头的馅料更是精致多样，例如羊肉的、笋肉的、鱼肉的、蟹肉的、糖肉的等等。“但那些其实是达官贵人的饮食，他们有一个后厨团队在做，今天我们要想像他们那样做菜，那就没时间做别的了。”卢冉直言，设若是还原当时寻常老百姓的饮食，比如北方的馎饦、冷淘这类面条，制作起来自然也就相对便捷了。

翻阅文献

提炼出最鲜香东坡肘子酱汁

川菜作为中国八大菜系之一，以其“一菜一格，百菜百味”的特点闻名世界，而一提到川菜，“东坡肘子”一定榜上有名。“苏东坡从南宋起，就已经是文化大偶像，所以大家总是喜欢把很多东西加在他的身上。”卢冉说。

当下除了有东坡肘子，还有东坡肉、东坡豆腐、东坡荔枝等一系列以东坡命名的菜肴，虽是冠上了东坡之名，但却未写明东坡的做法。卢冉在翻阅文献时，才得知了苏东坡曾提及的自家秘方，用四川人的烹饪方式改良湖北菜，并加入少许炸萝卜汁，最终才能提炼出东坡肘子中最鲜香的酱汁。

“山海兜”

“所以田野调查在我们的工作中很重要。”卢冉分析，也许文人苏东坡正是在任知州时，用普通人大多不会选择的方法，将萝卜汁加入鱼汤，自然会有意想不到的惊喜，这也是他在考究了典故的真实性后才能得此结论。

莎翁曾说：“渴望，可以使任何食物变成美食。”对宋朝人来说，是美的渴望，让任何食物都变成美食。从前两年《梦华录》《知否》等影视剧的大热，到河南卫视中“只此青绿”惊艳中国，宋人风雅根植在生活的每一个细节之中。在食品工业如此发达的当下，丰富的食物反而钝化了我们的感知力，如果要选择回到某个朝代去感受生活，也许宋朝可能是除当下之外最好吃的时代了。

（来源：封面新闻 作者：王一理）